WILD GENUSS
WILDBRET KÜCHEN TIPPS
KÜCHENTIPP ZUR
RICHTIGEN ZUBEREITUNG
Die Edelteile bei Wildbret eignen sich sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren bzw. Dünsten.
Beim Kurzbraten ist es wichtig, dass dies bei hoher Hitze mit hoch erhitzbaren Fetten wie Rapsöl oder Maiskeimöl geschieht. Anschließend soll das Fleischteil im Rohr am Rost bei 110°C – abhängig von der Größe des Fleischteiles – zwischen 30 und 60 Minuten rasten.
Grillen ist ebenfalls mit hoher Hitze verbunden. Das Fleisch soll beidseitig kurz angebraten werden und anschließend indirekt garziehen.
Unter Schmoren hingegen versteht man ein kurzes Anbraten mit Gemüse sowie ein anschließendes Ablöschen mit Jus oder Rotwein. Danach soll das Fleisch auf kleiner Stufe zugedeckt köcheln oder im Dampfgarer bei 100°C gedämpft werden.
Fleischabschnitte soll man nicht wegwerfen, sie eignen sich sehr gut für Faschiertes. Wildfaschiertes ist genauso zu verwenden wie Schwein oder Rind, beispielsweise für faschierte Laibchen, Braten oder Lasagne.
KÜCHENTIPP ZUR
RICHTIGEN ZUBEREITUNG
Die Edelteile bei Wildbret eignen sich sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren bzw. Dünsten.
Beim Kurzbraten ist es wichtig, dass dies bei hoher Hitze mit hoch erhitzbaren Fetten wie Rapsöl oder Maiskeimöl geschieht. Anschließend soll das Fleischteil im Rohr am Rost bei 110°C – abhängig von der Größe des Fleischteiles – zwischen 30 und 60 Minuten rasten.
Grillen ist ebenfalls mit hoher Hitze verbunden. Das Fleisch soll beidseitig kurz angebraten werden und anschließend indirekt garziehen.
Unter Schmoren hingegen versteht man ein kurzes Anbraten mit Gemüse sowie ein anschließendes Ablöschen mit Jus oder Rotwein. Danach soll das Fleisch auf kleiner Stufe zugedeckt köcheln oder im Dampfgarer bei 100°C gedämpft werden.
Fleischabschnitte soll man nicht wegwerfen, sie eignen sich sehr gut für Faschiertes. Wildfaschiertes ist genauso zu verwenden wie Schwein oder Rind, beispielsweise für faschierte Laibchen, Braten oder Lasagne.
UNTERSCHIEDLICH EINSETZBAR
ABWECHSLUNGSREICH IM GESCHMACK
Grundsätzlich kann der Geschmack von Wildfleisch – ähnlich wie Wein – mit den Parametern Aussehen, Geruch sowie Intensität eingeteilt werden. Beim Aussehen unterscheidet man die Farbe, Faserung und die Text, der Geruch wird mit Eigenschaften wie frisch, intensiv, sauber oder schal beschrieben. Die Intensität kann man in intensiv, mild, würzig oder neutral einteilen.
Der Geschmack von Wildbret ist für jedes Tier unterschiedlich. Ob Rotwild, Rehwild, Schwarzwild oder Federwild, alle haben ihre Eigenheiten, die nicht zu pauschalisieren sind.
Rehwild zeichnet sich durch eine hellrötliche Farbe aus, es hat einen geringen Fettanteil, ist feinfaserig und die Textur erinnert eher an Kalbfleisch. Rehe sind Feinschmecker, sie werden auch Konzentrat-Selektierer genannt. Das bedeutet, dass sie sich ihr Futter sehr genau aussuchen und nur selektiv fressen. Das wirkt sich auch auf das Fleisch positiv aus. Der Geruch sollte immer frisch und neutral sein, kein typischer Wildfleischgeruch, vor allem bei jüngeren Tieren! Der Geschmack ist, bei richtiger Zubereitungsart, dem Rindfleisch sehr ähnlich! Ein feiner, leicht süßlicher Geschmack mit mild- aromatischer Note!
UNTERSCHIEDLICH EINSETZBAR
ABWECHSLUNGSREICH IM GESCHMACK
Grundsätzlich kann der Geschmack von Wildfleisch – ähnlich wie Wein – mit den Parametern Aussehen, Geruch sowie Intensität eingeteilt werden. Beim Aussehen unterscheidet man die Farbe, Faserung und die Text, der Geruch wird mit Eigenschaften wie frisch, intensiv, sauber oder schal beschrieben. Die Intensität kann man in intensiv, mild, würzig oder neutral einteilen.
Der Geschmack von Wildbret ist für jedes Tier unterschiedlich. Ob Rotwild, Rehwild, Schwarzwild oder Federwild, alle haben ihre Eigenheiten, die nicht zu pauschalisieren sind.
Rehwild zeichnet sich durch eine hellrötliche Farbe aus, es hat einen geringen Fettanteil, ist feinfaserig und die Textur erinnert eher an Kalbfleisch. Rehe sind Feinschmecker, sie werden auch Konzentrat-Selektierer genannt. Das bedeutet, dass sie sich ihr Futter sehr genau aussuchen und nur selektiv fressen. Das wirkt sich auch auf das Fleisch positiv aus. Der Geruch sollte immer frisch und neutral sein, kein typischer Wildfleischgeruch, vor allem bei jüngeren Tieren! Der Geschmack ist, bei richtiger Zubereitungsart, dem Rindfleisch sehr ähnlich! Ein feiner, leicht süßlicher Geschmack mit mild- aromatischer Note!
VON MILD-AROMATISCH BIS
WÜRZIG
Rotwild, genauer gesagt Wildbret vom Hirsch, hingegen weist eine dunkelrote Farbe auf und auch die Textur ist etwas gröber, was auf die Größe des Tieres und auch auf die Auswahl der Nahrungsmittel zurückzuführen ist. Im Gegensatz zum Rehwild selektiert das Rotwild die Nahrung nicht sehr stark. Die Ernährungsweise ist mit der von Rindern vergleichbar. Der Geruch ist ebenso frisch, allerdings etwas intensiver, fleischiger! Der Geschmack erinnert an reiferes, lang abgehangenes Rindfleisch mit doch einer „wilden“ Note.
Schwarzwild, bzw. das Fleisch vom Wildschwein, ist mit dem Hausschwein sowohl von der Farbe als auch vom Geruch und Geschmack sehr gut zu vergleichen. Lediglich die Textur ist muskulöser und somit das Fleisch etwas fester, aber auch fettärmer.
Federwild wie Fasan oder Wildente gleichen im Aussehen eher hellem Rindfleisch, die Textur ist etwas grobfaseriger als bei herkömmlichem Mastgeflügel, was auch für die Zubereitung von Bedeutung ist. Der Geruch ist neutral und fleischig. Im Geschmack bzw. am Gaumen sind Wildente und Fasan wesentlich intensiver als das Mastgeflügel.
Wildhase erinnert von der Fleischfarbe her wieder an Kalbfleisch. Der frische Geruch ist ausschlaggebend für ein wohlschmeckendes Endergebnis. Der Geschmack ist eher süßlich und durch das feinfaserige Fleisch sehr zart am Gaumen.
VON MILD-AROMATISCH BIS
WÜRZIG
Rotwild, genauer gesagt Wildbret vom Hirsch, hingegen weist eine dunkelrote Farbe auf und auch die Textur ist etwas gröber, was auf die Größe des Tieres und auch auf die Auswahl der Nahrungsmittel zurückzuführen ist. Im Gegensatz zum Rehwild selektiert das Rotwild die Nahrung nicht sehr stark. Die Ernährungsweise ist mit der von Rindern vergleichbar. Der Geruch ist ebenso frisch, allerdings etwas intensiver, fleischiger! Der Geschmack erinnert an reiferes, lang abgehangenes Rindfleisch mit doch einer „wilden“ Note.
Schwarzwild, bzw. das Fleisch vom Wildschwein, ist mit dem Hausschwein sowohl von der Farbe als auch vom Geruch und Geschmack sehr gut zu vergleichen. Lediglich die Textur ist muskulöser und somit das Fleisch etwas fester, aber auch fettärmer.
Federwild wie Fasan oder Wildente gleichen im Aussehen eher hellem Rindfleisch, die Textur ist etwas grobfaseriger als bei herkömmlichem Mastgeflügel, was auch für die Zubereitung von Bedeutung ist. Der Geruch ist neutral und fleischig. Im Geschmack bzw. am Gaumen sind Wildente und Fasan wesentlich intensiver als das Mastgeflügel.
Wildhase erinnert von der Fleischfarbe her wieder an Kalbfleisch. Der frische Geruch ist ausschlaggebend für ein wohlschmeckendes Endergebnis. Der Geschmack ist eher süßlich und durch das feinfaserige Fleisch sehr zart am Gaumen.
LAGERUNG VON WILDFLEISCH
WAS IST ZU BEACHTEN
Wildfleisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Um die Fleischqualität zu erhalten, ist es wichtig, dass die Lagertemperatur von mindestens – 18°C möglichst rasch erreicht und gehalten wird. Gefrierbrand kann am besten durch Vakuumieren verhindert werden. Die Lagerzeiten im Tiefkühlfach richten sich nach Wildart und der Zubereitungsart. Fleischteile von Haarwild (Wildschwein, Reh, Hirsch, Hase, etc.) können ca. 12 Monate, Fleischteile von Federwild (Fasan, Ente, etc.) ca. 6 Monate gelagert werden. Innereien und verarbeitete Produkte sind zwischen 6 und 8 Monaten haltbar. Beim Auftauen sollte das Fleisch aus der Verpackung genommen und langsam auf einem Abtropfgitter im Kühlschrank aufgetaut werden.