Geröstete Rehnieren im Zwiebelsafterl:
Die Nieren der Länge nach halbieren und mit einem Messer den Harnleiter entfernen. Danach die Nieren nochmals der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Dann Zwiebel schälen und längs – von der Wurzel zur Spitze – halbieren; auf die Schnittfläche legen und so schneiden, dass Zwiebelringe entstehen. Knoblauch feinblättrig schneiden.

Das Sonnenblumenöl erhitzen und darin den Zwiebel auf kleiner Flamme glasig anschwitzen, dann Nieren, Knoblauch und Majoran hinzufügen. Mit einer Prise weißem Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl stauben und vorsichtig rösten, bis das Mehl eine leicht bräunliche Farbe bekommt. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe oder Wildfond aufgießen, danach auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Petersilie garnieren und mit Schwarzbrot oder Kartoffeln servieren.

TIPP:
Das Rezept ist besonders geeignet für die Jagdhütte; wenn vom frisch erlegten Reh auch noch das Hirn verfügbar ist, kann es beigegeben werden, dann schmeckt das Gericht noch besser!

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Für den Reh-Burger zuerst Zwiebel und Petersilie fein hacken. Danach das Fleisch mit Zwiebel, Petersilie, Eiern, Semmelbrösel, Butter, Senf, Majoran, Ingwer, Wacholderbeeren und Preiselbeerkompott oder Marmelade von der Kornelkirsche („Dirndlmarmelade“) vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus der Masse kleine Laibchen formen. In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Öl erhitzen. Laibchen darin knusprig braun braten und anschließend herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Variante 1: Die Laibchen klassisch in ein Burgerbrot (Semmerl, Roggenweckerl,…) mit verschiedenen Saucen und Salaten der Saison geben.

Variante 2: Die Laibchen mit Püree (z.B. Kartoffel-, Maroni-, Selleriepüree) anrichten.

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Sautierte Rehleber auf Blattsalat

Blattsalat:
Für das Dressing Essig, Öl, Salz, Zucker und Wasser mischen. Den Blattsalat marinieren und etwas durchziehen lassen.

Sautierte Rehleber:
Öl erhitzen, Leber beidseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen, zur Seite stellen und etwas ruhen lassen.Auf den Tellern vorbereiteten marinierten Blattsalat anrichten und Leber darauflegen.

Dazu passt frisches Bauernbrot.

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Wildes Edelrahmgulasch:

Die Rehschulter – falls noch nicht geschehen – von den Knochen und Häuten befreien und grobwürfelig schneiden. Nun die Zwiebeln fein schneiden und mit den grob geschnittenen Knoblauchzehen in Sonnenblumenöl glasig anschwitzen, das Paprikapulver hinzufügen, gut durchmischen, mit Rindssuppe aufgießen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren und den Topf auf kleiner Flamme halten. Nun das Gulaschfleisch hinzufügen und – je nach Alter des Rehes – eineinhalb bis zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, mit Sauerrahm und einer Prise Salz abschmecken.

Für die Nockerl:

Bio-Eier, Mehl, Grieß und Wasser gut miteinander vermengen. Den zähflüssigen Teig 5–10 Minuten ziehen lassen und danach mit einer Teigspachtel durch ein Nockerlsieb ins kochende Salzwasser streichen. Die Nockerl 5–7 Minuten kochen lassen; wenn sie aufschwimmen, sind sie fertig. Abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Das Edelrahmgulasch und die Nockerl sofort anrichten.

Für die Sulz:

Das Rehfleisch in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Für den Wildfond Wurzelgemüseschalen, Lauch, Kräuter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner, Nelken, Koriandersaat sowie das Lorbeerblatt, angebräunte Zwiebelhälften und Knoblauch hinzufügen und leicht wallend ca. 3 Stunden kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen, danach von Knochen und Knorpeln lösen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.

Wildfond inzwischen abseihen, ½ Liter davon in einen Topf geben und in Würfel geschnittenes Wurzelwerk dazugeben. Das Gemüse bissfest kochen.

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten weichen, danach gut ausdrücken und in den noch heißen Wildfond unterrühren.

Das Fleisch und klein geschnittene Essiggurkerl der Sulzmasse beimengen, mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Schnittlauch kräftig abschmecken und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen. Die Form leicht auf den Tisch klopfen, damit sich die Sulzmasse gut verteilt. Über Nacht erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Rehsulz in dicke Scheiben schneiden und auf einem mit Apfelessig und Kernöl marinierten Vogerlsalat, sowie mit fein geschnittenen Zwiebelringen anrichten.

Tipp: Die Sulz kann man genauso gut mit Wildschwein, Hirsch, Hase, Wildente oder Fasan zubereiten. Anstatt in die Form kann man die Sulz in kleine Sturzgläser füllen und so portionsweise anrichten.

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Für die Rehleber:

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen, Speckwürfel dazugeben und ebenfalls mitbraten, mit einem Schuss Essig ablöschen. Die feine Silberhaut von der Rehleber entfernen. Die Leber in Scheiben schneiden und 2x durchschneiden, damit kleine Stücke entstehen. Leicht mit Mehl bestauben und in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Nicht zu lange braten, sonst wird die Leber hart. Zwiebel und Speck dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wichtig: Rehleber niemals vorher würzen!

Für den Wildkräutersalat mit Brotwürfel:

Schwarzbrotscheiben in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl knusprig braten und beiseite stellen. Wildkräutersalat putzen und trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren marinieren.

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Für das Majoranfleisch vom Reh:

Das Fleisch in feine Streifen und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebeln und würfelig geschnittenen Speck in heißem Fett anrösten. Das Rehfleisch hinzugeben und weiterrösten. Alles mit etwas Essig ablöschen, Majoran dazugeben und mit Wildfond aufgießen.

Alles langsam circa eine Stunde dünsten. Nun Sauerrahm mit Mehl binden und zum Fleisch dazugeben und kurz köcheln lassen, bis die Sauce eine mollige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage: 

Für die Beilage zum Majoranfleisch vom Reh eignen sich hervorragend Nockerln oder Nudeln!

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Für den Rehrücken vom Maibock:

Rehrücken mit Salz, Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern (Thymian, Rosmarin) kurz anbraten. Bei 160 Grad Heißluft 8-10 Minuten im Rohr braten, dabei den Rehrücken auf den Rost legen, in die untere Schiene ein Backblech als Tropfschutz geben. Rehrücken mit Gitterrost und Tropfschutz herausnehmen, gut mit Tüchern abdecken und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten den Rehrücken nochmals für 2 Minuten bei 160 Grad Heißluft ins Rohr geben, in heißer Butter schwenken.

Als Beilage:

Erdäpfel-Bärlauchsoufflé, Spargel und Wildjus.

Für das Erdäpfel-Bärlauchsoufflé:

Eigelb & Butter schaumig schlagen, Topfen, Kartoffel und Bärlauch dazu geben, Schnee unterheben. Maizena dazu geben und würzen. Die Masse in Formen füllen und im Wasserbad bei 180 Grad Heißluft ca. 15 Min. backen.

Für den Spargel:

Spargel-Enden ca. 1 cm abschneiden, sehr kleiner Spargel direkt in der Pfanne in Butter anbraten, etwas Gemüsesuppe dazugeben, so lange braten bis der Spargel bissfest ist. Sollte der Spargel größer sein, diesen in Salzwasser oder im Dampfgarer einige Minuten kochen und dann in Butter schwenken. Mit Salz würzen nach Geschmack.

Für den Wildjus:

Kristallzucker in trockenen Topf geben, schmelzen und bräunen, die Hälfte vom Rotwein vorsichtig eingießen und einreduzieren lassen, dann einen Schöpfer Wildfond dazu und wiederum reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, zum Schluss den ganzen restlichen Wildfond dazu gießen und weiter köcheln lassen. Mit Maizena binden, mit Orangensaft fruchtig abschmecken und kalte Butterstücke in die heiße Sauce einmontieren. Nun sollte die Sauce nicht mehr aufkochen.

Tipp:

Den Rehrücken können sie auf diese Weise auch schon 2 Stunden vorher vorbereiten, bis zum Rastvorgang. Je länger die Rastzeit desto besser kann das Fleisch den Fleischsaft wieder aufnehmen.

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