Vorbereitung:

Das Beuschel (Lungen, Herzen und Zungen) am Vortag in einen großen Topf geben, vollständig mit Wasser bedecken und mit einem kleineren Deckel beschweren, sodass die Innereien zur Gänze im Wasser sind.

Zuerst aufkochen, dann für etwa 2,5–3 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen. Danach Brühe in einen Topf abseihen und die Zungen in noch heißem Zustand schälen. Die Innereien bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, ehe man sie in den Kühlschrank gibt und über Nacht in der Kühlung lässt. Die Lungen sollten unbedingt in einem Gefäß gepresst werden, sodass sie am nächsten Tag gut verarbeitet werden können.

Am Tag der Zubereitung:

Zitronenzesten & geschnittenen Knoblauch in einen Topf geben. Dazu kommt fein gehackte Zwiebel, Kapern, Sardellenpaste, Gewürzgurken und gezupfte Petersilie. Das Ganze mit dem Mixstab fein pürieren.

Lungen, Herzen und Zungen in Streifen schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne leicht erhitzen, das Mehl unter ständigem Rühren beigeben und eine „Einbrenn“ erzeugen. Nach belieben würzen und trocken rösten. Im Anschluss mit Wildfond, Rindssuppe oder mit der Beuschelbrühe des Vortags aufgießen, aufkochen lassen und mit Estragonsenf und einer Prise Salz würzen. Das Beuschel beigeben, durchgaren und je nach Belieben mit Essig verfeinern.

Unser Beilagentipp: Semmelknödel

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Für das Tartar:

Das Fleisch feinst faschieren oder mit der Hand sehr fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und nach Geschmack würzen.

Für die Pastinaken-Rösti:

Die Pastinakenwurzen und die Kartoffeln schälen und für 20 Minuten dämpfen, reiben, würzen und vermengen. Auf ein Blech mit Backpapier oder Folie geben und gut andrücken. Scheiben in die gewünschte Größe ausstechen und in etwas Butter oder Öl langsam knusprig anbraten.

Für die Pastinaken-Espuma:

Alle Zutaten gut in einem Küchenmixer (Thermomix) mixen und in eine ISI Siphonflasche füllen. In einem heißen Wasserbad bis zum anrichten Warmstellen.

Für das Gelee:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Agar Agar laut Beschreibung des verwendeten Produkts zubereiten. Dann den Essig zugeben und mit dem Agar Agar einmal kurz aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und in eine mit Folie ausgelegte Form gießen. Gut durchkühlen lassen und vorm servieren in Würfel schneiden.

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Rehschnitzerl in Kürbispanier

Rehschnitzel in passende Schnitzel schneiden, leicht klopfen und mit Salz & Pfeffer würzen.
Für die Panier: Eier, Mehl und Semmelbrösel (2/3 Brösel und 1/3 Kürbiskerne) vorbereiten. Anschließend die Schnitzel panieren und in Butterschmalz bei guter Hitze herausbacken. Mit Zitrone und Preiselbeermarmelade garnieren.

BEILAGEN: Pommes frites, Petersilienkartoffel oder selbstgemachter Kartoffelsalat

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Für die Pilzfarce:

Pilze, Geselchtes und Zwiebeln  in Butter unter mehrmaligem Wenden anrösten. Knoblauch und eine Prise Zucker hinzugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern (je nach Geschmack) würzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren, anschließend die Masse auskühlen lassen.

Für den Rehrücken im Blätterteig:

Rehrücken zuputzen mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beidem Seiten scharf anbraten. Danach in Alufolie geben und rasten lassen. Den Blätterteig ausrollen und 2/3 der ausgekühlten Pilzmasse gleichmäßig verteilen. Den Rehrücken aus der Folie nehmen, auf die Pilzmasse setzen und einrollen.

Ein Blech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrolle mit der Naht nach unten auf das Blech legen. Anschließend ein Ei verquirlen und damit den Blätterteig bestreichen. Mit Ober- und Unterhitze bei 180° ca 15 min backen. Die restliche Pilzmasse wieder erwärmen, mit Obers aufgießen und als Sauce servieren

Als BEILAGEN eignen sich für den Rehrücken im Blätterteig:
Speckbohnen, Brokkoli, Kroketten oder Spätzle

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Für die Hackfleischsauce:

Das Faschierte in einer Pfanne mit Öl anbraten. Danach Zwiebel, Knoblauch und Suppengemüse mitbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, salzen & pfeffern und mit Rotwein ablöschen. Tomaten und Kräuter hinzugeben und nach Bedarf mit Brühe/Wildfond aufgießen und köcheln lassen.

Für die Bechamelsauce:

Butter schmelzen und Mehl zufügen. Mit dem Schneebesen Milch langsam einrühren und aufkochen, bis die Bechamelsauce die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer, Suppenwürze und Muskat würzen.

Wildes Chili vom Reh

Zuerst Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Paprika, Tomaten und Chilischote feinwürfelig schneiden. Das Fleisch scharf anbraten und anschließend Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Tomaten mitrösten. Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen. Kümmel, Kreuzkümmel, Lorbeerblatt und Majoran beimengen und mit Brühe aufgießen. Auf niedriger Stufe ungefähr 60 min köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Mais und Bohnen zugeben und kurz mitköcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Chilipulver nach belieben abschmecken.

Als BEILAGE eigenen sich für das Wilde Chili vom Reh: frisches Brot oder Erdäpfel

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Für den Wild Pie:

• Die Zutaten zu einem Teig verkneten und anschließend für 1 Stunde kühlen.
• Das Faschierte sowie das Gemüse anbraten, das Tomatenmark sowie den Lorbeer und den Rosmarin dazugeben. Anschließend mit der Suppe aufgießen. Das Ganze für ca. 2 Stunden köcheln lassen.
• Den Teig ausrollen und in eine dafür vorgesehene Form geben und befüllen. Zum Schluss wird die Oberseite mit dem Teig verschlossen.
• Der Pie wird bei 160° für ungefähr 25-30 Minuten gebacken.
• Zu guter Letzt noch auskühlen lassen, aus der Form stürzen und mit einem Schnittlauch Dip servieren.

Wilde Bolognese zubereiten:

Das Faschierte anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie mitbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, danach Tomaten und Brühe/Wildfond zugeben. Mit Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Thymian, Oregano, etwas Wildgewürz würzen. Bei kleiner Hitze ca. 45 min köcheln lassen. Am Ende der Garzeit mit Sahne verfeinern.

Mit gekochten Spaghetti und Parmesan servieren.

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Für den Kartoffelsalat:

Die Speckigen Erdäpfel am besten bereits am Vortag in der Schale kochen. Schälen und in Scheiben schneiden. Die Rindssuppe erwärmen, die gewürfelten Zwiebeln und den Apfelessig beimengen, Senf zugeben und kurz aufkochen (das mildert die Schärfe der Zwiebeln). Überkühlen lassen, mit Salz & Pfeffer würzen und über die Erdäpfel gießen. Gut durchmengen und ziehen lassen. Die Kresse abschneiden und unter dem Erdäpfelsalat mengen. Vor dem Servieren entweder Rapsöl oder Kernöl untermischen.

Für die gebackene Rehleber:

Die Rehleber von Sehnen befreien und in Scheiben schneiden. Eier mit Salz und Sahne verquirln, die Leber in Mehl wenden, durch die Eiermasse ziehen und in Pankomehl wenden. Butterschmalz und die panierte Rehleber bei mäßiger Hitze auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitrone garnieren und mit Erdäpfelsalat servieren.

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Für die Rehschnitzerl:

Die Schnitzerl leicht klopfen, mit Salz & Pfeffer würzen und eine Seite mit Mehl bestauben. Danach im erhitzten Butterschmalz die bemehlte Seite zuerst einlegen. Beidseitig rasch braun anbraten und warm stellen.

Für die Wacholdersauce:

Den Bratenrückstand leicht mit Mehl stauben. Mit erwärmten Found und Obers aufgießen. Wacholderbeeren und Gin beigeben und auf eine cremige Konsistenz einkochen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb streichen, eiskalte Butterstücke einrühren und Rehschnitzerl hinzugeben. Nun sollte die Sauce nicht mehr kochen! Die Schnitzerl können wunderbar nachziehen.

Für die Eierschwammerlroulade:

Kartoffeln mit der Schale kochen, danach schälen und durch die Presse drücken. Mit Mehl, Grieß, geschmolzener Butter, Ei und Gewürzen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eierschwammerl putzen und blättrig schneiden. Zwiebel klein würfeln und in einer Pfanne mit Öl glasig anschwitzen. Danach Eierschwammerl hinzu und weiterrösten bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Die Fülle etwas auskühlen lassen. Den Teig in ein Rechteck ausrollen, die Fülle darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen.

Variante 1: Wird die Roulade im Wasser gedünstet, dann mit einer Frischhaltefolie einrollen und die Enden einschlagen. Eine weitere Schicht Frischhaltefolie darüber geben zum Fixieren.

Variante 2: Direkt im Dampfgarer ohne Folie für 20 min. dünsten.

TIPP: für eine knusprige Haut auf der Roulade, vor dem aufschneiden in Öl oder Butterschmalz rundum kräftig anbraten.

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