Für die Butterschnitzel:

Die Zwiebel in der Butter kurz anbraten, mit dem Obers ablöschen und beiseitestellen. Die Weißbrotwürfel darin einweichen und auskühlen lassen. Das Fleisch zusammen mit Zwiebeln-Brot-Obers-Buttergemisch faschieren. Alle restlichen Zutaten mit dem Faschierten vermischen und würzen. In ca. 50 g schwere Laibchen formen und in einer Pfanne noch zart rosa braten. Im Rohr bei 90°C warmstellen.

Tipp: Die übrigen Butterschnitzel lassen sich sehr gut einfrieren oder Sie lassen sich diese später am Abend nach der Bescherung noch kalt gut schmecken!

Für das Rotweinzwiebelconfit:

Den Zucker karamellisieren und die Zwiebel darin anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Würzen nach Geschmack! Mit einem guten Stück Butter vollenden und mit der angerührten Maisstärke nach Belieben abbinden.

Für das Kartoffelespuma:

Alle Zutaten im Thermomix noch heiß auf Stufe 10 mixen, bis ein feines mitteldünnes Püree entsteht. Durch ein feines Sieb passieren und in eine ISI Siphon-Flasche füllen. Mit zwei Sahne-Kapseln die Flasche laden und warmstellen.

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Für den rosa gebratenen Gamsrücken:

Vor der Zubereitung das Fleisch mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig würzen und auf allen Seiten im Öl scharf anbraten, bei 90°C Heißluft auf 56 – 58 °C Kerntemperatur garen. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten leicht abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren nochmals in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch wieder Konsistenz und die richtige Serviertemperatur!

Für die Rotwein-Schalottenmarmelade:

Die geschnittenen Zwiebeln in Öl farblos anschwitzen und mit dem Salz würzen. Mit dem Essig ablöschen und dünsten lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rohrzucker dazugeben und mitschwitzen, bis die durch den Zucker entstandene Flüssigkeit erneut verdampft ist. Anschließend mit dem Cassis vollenden und in den Kühlschrank stellen. Hält mehrere Wochen!

Für die Kartoffelbirne:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Leichter geht dies, wenn Sie die passierten Kartoffeln vor der Weiterverarbeitung überkühlen lassen. Zu einer Rolle formen und in Stücke teilen, dann zu Birnen formen. In Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln panieren und in heißem Öl goldgelb ausbacken. Tipp: Die fertigen Kartoffelbirnen mit einem Apfelstiel oder eine Nelke garnieren und im Ofen warmstellen

Für die Speckbohnen:

Die Fisolen in gut gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Abtrocken und nach Geschmack würzen. Die Butter schmelzen und über die gewürzten kalten! Fisolen geben, so halten diese beim Wickeln später besser zusammen. Die Speckscheiben auflegen und die Bohnen darauf gleichmäßig verteilen. Mit leichten Zug einrollen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Sie brauchen dafür kein zusätzliches Öl oder Butter! Wiederum warmstellen.

Für die Cognac-Pfeffersauce mit roten Beeren:

Lässt sich ideal im Vorfeld auf Vorrat zubereiten und einfrieren!
Etwas klein geschnittenes Suppengemüse sowie Zwiebeln mit den Wild-Parüren und Speck nach Geschmack in einem großen Topf anrösten. Mit Rotwein und Cognac ablöschen, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben und reduzieren. Anschließen Wildfond oder Suppe zugeben und einige Stunde einkochen lassen. Die fertige Saucenbasis durch ein feines Sieb abseihen und für die weitere Verwendung beiseite stellen. Die Wildsaucenbasis mit Obers sowie Creme fraiche vollenden, mit Butter montieren und mit Cognac nach Geschmack verfeinern. Gemahlener Pfeffer und frische Beeren runden die Sauce perfekt ab!

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Dieses Gamsragout lässt sich in 5 Schritten zubereiten:

1. Gamsschulter in 2 cm große Würfel schneiden.

2. Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Porree der Länge nach halbieren, waschen und in ½ cm Streifen schneiden. Speck in ½ cm große Würfel schneiden.

3. Geschnittenen Speck und Zwiebeln in Öl anrösten. Geschnittene Karotten, Knollensellerie und Porree zugeben und mitrösten. Danach würfelig geschnittene Gamsschulter mitrösten. Paprikapulver zugeben und mit Rotwein ablöschen. Knoblauch schälen und fein hacken. Ragout mit gehacktem Knoblauch, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Majoran, Schokolade und Preiselbeerkompott würzen.

4. Fleisch mit Wasser aufgießen und zirka 1,5 Stunden zugedeckt dünsten.

5. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter aus dem Ragout entfernen. Crème fraîche glattrühren und in das Ragout einrühren.

Tipp: Als Beilagen empfehlen wir cremige Polenta oder Kroketten.

⇒ Weitere Gamsrezepte entdecken.

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Für das Gamsragout:

Gamsfleisch in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in einem Topf mit Öl portionsweise rundum scharf anbraten. Gesamtes Fleisch aus dem Topf nehmen, Zwiebel anbraten, bis er etwas Farbe hat. Tomatenmark, Staubzucker und Knoblauch gepresst dazugeben, durchrühren und anrösten.

Nun mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren, das ganze zwei bis dreimal wiederholen. Wichtig ist, den Wein immer gut einkochen zu lassen, bis eine sämige und sehr dunkle Flüssigkeit entsteht. Dann mit Wildfond aufgießen und aufkochen. Gamswürfel inkl. Fleischsaft, sowie die Gewürze dazu geben und durchrühren. Brombeermarmelade einrühren und das ganze 40 min köcheln lassen.

Für die Semmelrolle:

Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in der Butter glasig rösten. Milch mit Eiern und Salz verrühren. Gehackten Petersil mit den Semmelwürfel vermengen, Milch-Eigemisch und geröstete Zwiebel untermischen und einige Minuten ziehen lassen. Mehl untermengen und Masse auf eine Frischhaltefolie geben festdrücken und straff einrollen, damit eine schöne kompakte Rolle entsteht. Enden einklappen und mit einer weiteren Schicht Frischhaltefolie zum Fixieren der Enden umwickeln.

Rollen in Wasser ca. 30 Minuten garen oder im Dampfgarer dämpfen. Durch die Frischhaltefolie bleibt der ganze Geschmack in der Semmelrolle, weil kein Wasser an das Gargut kommt. Werden mehrere kleinere Rollen zubereitet, können diese auch gegart gut eingefroren oder 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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Für den Gamsrücken:

Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Kräuter dazugeben und leicht übergießen. Auf Küchenpapier trocknen und auskühlen lassen.

Tramezzini dünn ausrollen und mit Brät bestreichen. Gamsrücken darauflegen und einrollen. Anschließend in Klarsichtfolie fest einrollen, um eine schöne Roulade zu bekommen.

In geklärter Butter goldgelb anbraten und bei 90° C ca. 12-15 min. in den Ofen geben. Abschließend ein paar Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Rohrzucker karamellisieren und mit Rotwein, Portwein und Kirschsaft ablöschen. Um ein Drittel einkochen und mit Wild- oder Kalbsfond aufkochen. Um die Hälfte reduzieren und wenn nötig mit etwas Stärke binden. Die Kirschen zum Schluss dazugeben.

Als Beilage:

Für die Beilage eignen sich Selleriemousse und gekochtes Gemüse.

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Das Rezept stammt vom Küchenchef TOP Hotel Hochgurgl.

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