Für die Feldkaninchensuppe:

Die grob zerwirkten Feldkaninchenteile mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren mit Sonnenblumenöl in einem Topf anglacieren. Majoran hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Danach eine Prise Salz hinzufügen und mit Wildfond aufgießen. Aufkochen lassen. Je nach Alter des Feldkaninchens die Suppe 1,5-2 h ziehen lassen.

Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, auslösen und fein schneiden. Aus Sonnenblumenöl und Mehl vorsichtig eine helle Einbrenn herstellen und mit der Suppe, in der die Gewürze und das Fleisch geköchelt haben, aufgießen. Bei Bedarf noch Wildfond oder Wasser ergänzen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das fein geschnittene Fleisch hinzufügen und mit Obers abschmecken.

Für die Wildkräuterknodel:

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und beiseite stellen. In einer weiteren Schüssel: Eier, Milch, Öl und Salz vermengen. Das Ganze unter die Semmelwürfel heben und für 20 min. ziehen lassen. Frische Kräuter hacken und unter die Masse geben. Daraus kleine Knödel formen und in siedendem Wasser kochen.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Für den Feldkaninchenrücken:

Feldkaninchenrücken (im Ganzen) mit Salz & weißen Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. In einer Pfanne bei kleiner Hitze bei geschlossenem Deckel, je nach Größe des Rückens, etwa 15–20 min garen lassen. Wenn der Rücken fertig gegart ist, diesen aus der Pfanne nehmen und beiseite legen. Öl abgießen.

Für die Eierschwammerlsauce:

Einen EL frisches Öl in derselben Pfanne erhitzen und einen TL Mehl unterrühren. Mit Rotwein aufgießen und die Bratrückstände bei nicht zu großer Hitze aufrühren. Eierschwammerl und einen großzügigen Schuss Obers hinzufügen. Abschließend die Pfanne von der Hitze nehmen und die Sauce mit einer größeren Butterflocke binden. Die beiden Rückenstränge nun mithilfe eines Löffels vorsichtig von der Karkasse lösen.

Für die Wildkräuterknöderl:

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und beiseite stellen. In einer weiteren Schüssel Eier, Milch, Öl & Salz vermengen und unter die Semmelwürfel heben. Etwa 20 Minuten ziehen lassen. Frische Kräuter hacken und unter die Masse heben. Knöderl formen und in siedendem Wasser kochen. Je einen Rückenstrang und ein Knöderl auf einem Teller anrichten, mit Sauce übergießen und servieren.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.