Für die Ente:

Die ausgelösten Entenbrüste und Keulen für eine Stunde in die Salz-Zuckerlake einlegen.

Etwa 2 Liter Öl mit Kräutern und Gewürzen nach Belieben würzen und die Enten darin bei 140° – 160 °C Heißluft ca. 2 – 2,5 Stunden weich garen. Das Fleisch muss dabei vollständig mit Öl bedeckt sein!
Die Ente aus dem Öl nehmen und gut abtupfen. Das Fleisch wird dann vorsichtig in der Sauce warmgehalten. Bitte nicht kochen, dadurch wird das Fleisch trocken und zäh.

Tipp: Die Ente im Öl auskühlen lassen, so kann die Ente bereits am Vortag vorbereitet werden. Sollte es sich um eine gerupfte Ente handeln, kann man die Haut der Entenbrüste im Backofen bei starker Oberhitze aufknuspern.

Die Karkassen im Backofen bei 160 °C ca. 1 Stunde rösten. 8 geschnittene Zwiebel in einem Topf braun rösten, mit 2 El Tomatenmark weiterrösten und mit 1 l Rotwein ablöschen. Wenn der Wein einreduziert, die gerösteten Karkassen zugeben. Mit Wasser bedecken und mehrere Stunden einkochen. Etwas Zucker karamellisieren, mit frischem Orangensaft ablöschen, mit dem dunklen Entenfond auffüllen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Kräftig würzen und mit Butter vollenden. Mit Orangenmarmelade und geschälten Orangenscheiben die Sauce zum Schluss verfeinern.

Für das Wintergemüse & geschmorten Früchte:
Das geschälte Gemüse in Stücke schneiden, mit etwas Öl vom confieren, Knoblauch, Thymian, Salz & Pfeffer würzen und dann bei 180°C im Rohr weichgaren. Die Kastanien mit dem Gemüse im Backofen erwärmen.

Für das gebratene Apfelbrot:
Alle Zutaten verrühren und bei 160 °C ca. 40 Minuten, flach auf einem Blech aufgestrichen, backen. Ausgekühlt in Stücke schneiden und in etwas Butter anbraten.

Für die Winteraromenkruste:
Alle Zutaten verrühren und bei 160 °C backen. In die kalten Streusel die Röstzwiebel sowie die Pistazien zugeben. Gegebenenfalls noch nachwürzen.

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Für die Wildentenbrust:

Rotwein mit Olivenöl und den Gewürzen gut mischen. Die Marinade und die zugeputzten Wildentenbrüste in der Marinade 6 Stunden ziehen lassen. Dann einzeln mit etwas Marinade in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Die Entenbrust im 62 °C heißen Wasserbad 45 Minuten garen, aus dem Beutel geben und beidseitig kurz scharf anbraten. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, wegreduzieren und mit braunem Fond aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Durch Einrühren von kalter Butter binden und die gehackten Dörrzwetschken einrühren.

Für die Rotkrautknödel:

Fertiges Rotkraut ausdrücken, kleine Knöderl formen und diese einfrieren. Die gekochten, passierten Kartoffeln mit dem Mehl, Eigelb und den Gewürzen zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 5 mm dick ausrollen, mit einem Ausstecher ca. 5 cm große Kreise ausstechen. Die Rotkrautknödel aus dem Tiefkühler geben und mit dem Teig umwickeln. Öl auf 160 °C erhitzen und die Knödel 10 Minuten ausbacken.

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Für die Wildentenbrust:

Wildentenbrust mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundum würzen. Öl erhitzen mit der Hautseite zuerst einlegen knusprig braten, umdrehen und ebenfalls bräunen. Im Backrohr bei 160°C Heißluft 6 Minuten braten. Aus dem Rohr nehmen und zudecken und noch 10 Minuten rasten lassen.

Für die Rosmarin-Kartoffel:

Heurige Kartoffel gut abreiben und mit der Schale in große Stücke schneiden. In Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Rosmarinzweige grob teilen und alles zusammen gut vermengen. Im Backrohr bei 190°C Heißluft ca. 30 min backen bis sie schön knusprig gebraten sind.

Für das Sommergemüse:

Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden und bissfest garen. Restliches Gemüse ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Knoblauch und Chilli klein würfelig schneiden. Zuerst Zwiebel leicht in Olivenöl anrösten, dann das restliche Gemüse bis auf die Tomatenwürfel dazugeben und gut durchrösten. Dann erst die Tomatenwürfel, Knoblauch, Chilli und Thymianzweig beimengen und mitrösten. Mit Apfelessig ablöschen und einreduzieren, Gemüsesuppe zugießen und rasch einreduzieren. Dann Salz und Pfeffer würzen, Pinienkerne und gehackten Petersil beimengen.

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