Wildentenbrust

Für die Wildentenbrust:

Rotwein mit Olivenöl und den Gewürzen gut mischen. Die Marinade und die zugeputzten Wildentenbrüste in der Marinade 6 Stunden ziehen lassen. Dann einzeln mit etwas Marinade in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Die Entenbrust im 62 °C heißen Wasserbad 45 Minuten garen, aus dem Beutel geben und beidseitig kurz scharf anbraten. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, wegreduzieren und mit braunem Fond aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Durch Einrühren von kalter Butter binden und die gehackten Dörrzwetschken einrühren.

Für die Rotkrautknödel:

Fertiges Rotkraut ausdrücken, kleine Knöderl formen und diese einfrieren. Die gekochten, passierten Kartoffeln mit dem Mehl, Eigelb und den Gewürzen zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 5 mm dick ausrollen, mit einem Ausstecher ca. 5 cm große Kreise ausstechen. Die Rotkrautknödel aus dem Tiefkühler geben und mit dem Teig umwickeln. Öl auf 160 °C erhitzen und die Knödel 10 Minuten ausbacken.

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