Fasanenbrust mit Topfenspätzle

Für die Fasanenbrust:

Die Fasanbrust auf beiden seiten salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. mit der Hautseite außen zusammenrollen, mit Bauchspeck umwickeln und mit einem Bindfaden fixieren. Backrohr auf 160° c Heißluft vorheizen. Fasanbrust in Butterschmalz rundum anbraten und ins vorgeheizte rohr geben. bei fallender Temperatur auf 100° c (d.h. die Temperatur des Backrohres auf 100° c herunterschalten, das Backrohr bleibt geschlossen) 20 min braten.

Für die Topfenspätzle:

Topfen, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat und die Eier zu einem glatten Teig rühren. Reichlich Wasser zum kochen bringen, salzen. Durch das Spätzlesieb den Teig in das kochende Salzwasser schaben. so lange leicht kochen bis die Spätzle aufsteigen. Abseihen, in Butter schwenken, evtl. etwas nachwürzen. Frische Pilze trocken reinigen, schneiden und in Öl kräftig anbraten. mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Für die Sauce:

Bratenrückstand mit einem kräftigen Schuss Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. mit braunem Fasanfond aufgießen, ebenfalls um ein Drittel einreduzieren. bei Bedarf mit Maizena binden, nach Geschmack würzen und kalte Butterstücke einmontieren.

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