Für die Rehschnitzerl:

Die Schnitzerl leicht klopfen, mit Salz & Pfeffer würzen und eine Seite mit Mehl bestauben. Danach im erhitzten Butterschmalz die bemehlte Seite zuerst einlegen. Beidseitig rasch braun anbraten und warm stellen.

Für die Wacholdersauce:

Den Bratenrückstand leicht mit Mehl stauben. Mit erwärmten Found und Obers aufgießen. Wacholderbeeren und Gin beigeben und auf eine cremige Konsistenz einkochen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb streichen, eiskalte Butterstücke einrühren und Rehschnitzerl hinzugeben. Nun sollte die Sauce nicht mehr kochen! Die Schnitzerl können wunderbar nachziehen.

Für die Eierschwammerlroulade:

Kartoffeln mit der Schale kochen, danach schälen und durch die Presse drücken. Mit Mehl, Grieß, geschmolzener Butter, Ei und Gewürzen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eierschwammerl putzen und blättrig schneiden. Zwiebel klein würfeln und in einer Pfanne mit Öl glasig anschwitzen. Danach Eierschwammerl hinzu und weiterrösten bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Die Fülle etwas auskühlen lassen. Den Teig in ein Rechteck ausrollen, die Fülle darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen.

Variante 1: Wird die Roulade im Wasser gedünstet, dann mit einer Frischhaltefolie einrollen und die Enden einschlagen. Eine weitere Schicht Frischhaltefolie darüber geben zum Fixieren.

Variante 2: Direkt im Dampfgarer ohne Folie für 20 min. dünsten.

TIPP: für eine knusprige Haut auf der Roulade, vor dem aufschneiden in Öl oder Butterschmalz rundum kräftig anbraten.

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Wildschweinkotelett vom Grill:
Die Teile des Wildschwein-Schopfs auslösen und in Koteletts schneiden. Die Fleischstücke mit Olivenöl, Salz & Pfeffer und einem beliebigen Wildgewürz marinieren und einwirken lassen. Das Fleisch auf dem heißen Grill auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Kotellet abdecken und kurz ruhen lassen.

TIPP: Mühlviertler Grill-Blogger Dominik Hofreiter (Website: „Glow & Fire“) empfiehlt als Wildgewürzmischung: Koriander, Senf, Wacholderbeeren, Salbei, Thymian, Piment, Zimt, Pfeffer und Lorbeer)

BEILAGEN: Dazu schmeckt am besten frischer Blattsalat und Kartoffelgratin.

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Geröstete Rehnieren im Zwiebelsafterl:
Die Nieren der Länge nach halbieren und mit einem Messer den Harnleiter entfernen. Danach die Nieren nochmals der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Dann Zwiebel schälen und längs – von der Wurzel zur Spitze – halbieren; auf die Schnittfläche legen und so schneiden, dass Zwiebelringe entstehen. Knoblauch feinblättrig schneiden.

Das Sonnenblumenöl erhitzen und darin den Zwiebel auf kleiner Flamme glasig anschwitzen, dann Nieren, Knoblauch und Majoran hinzufügen. Mit einer Prise weißem Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl stauben und vorsichtig rösten, bis das Mehl eine leicht bräunliche Farbe bekommt. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe oder Wildfond aufgießen, danach auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Petersilie garnieren und mit Schwarzbrot oder Kartoffeln servieren.

TIPP:
Das Rezept ist besonders geeignet für die Jagdhütte; wenn vom frisch erlegten Reh auch noch das Hirn verfügbar ist, kann es beigegeben werden, dann schmeckt das Gericht noch besser!

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Für den Reh-Burger zuerst Zwiebel und Petersilie fein hacken. Danach das Fleisch mit Zwiebel, Petersilie, Eiern, Semmelbrösel, Butter, Senf, Majoran, Ingwer, Wacholderbeeren und Preiselbeerkompott oder Marmelade von der Kornelkirsche („Dirndlmarmelade“) vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus der Masse kleine Laibchen formen. In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Öl erhitzen. Laibchen darin knusprig braun braten und anschließend herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Variante 1: Die Laibchen klassisch in ein Burgerbrot (Semmerl, Roggenweckerl,…) mit verschiedenen Saucen und Salaten der Saison geben.

Variante 2: Die Laibchen mit Püree (z.B. Kartoffel-, Maroni-, Selleriepüree) anrichten.

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Whiskey-Fasan im Bratschlauch

Den Backofen auf 160° Ober- und Unterhitze vorheizen, den Grillrost vorher entfernen. Piment, Wacholderbeeren, Koriander und Zimt im Mörser fein zerstoßen. Den Fasan waschen und abtrocknen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung einreiben. Die Speckscheiben um die Schwingen und Ständer schlagen bzw. auf die Brust legen. Keine Zahnstocher zur Fixierung verwenden, da diese den Bratschlauch beschädigen würden.

Fasan in den Bratschlauch legen, ein Ende des Schlauches dicht verschließen. Whiskey und Wasser in den Schlauch geben und das zweite Ende ebenfalls dicht verschließen, damit keine Flüssigkeit ausläuft. Oben zwei bis vier Löcher einstechen oder auf der Oberseite mittig einen Zentimeter breit einschneiden, damit der Ballon nicht platzt.

Den vorbereiteten Fasan auf den kalten Grillrost legen und auf die unterste Schiene in das vorgeheizte Backrohr geben. Die Bratfolie darf die heißen Backofenwände nicht berühren! Fasan ca. 1,5 Std. braten, bis er schön braun ist. Grillrost mit Fasan herausnehmen, den Fasan ruhig auf dem Rost lassen. Die Folie oben mit der Schere rundherum aufschneiden, den Fasan entnehmen und kurz ruhen lassen, zwischenzeitlich die gesammelte Flüssigkeit kurz in einem Topf aufkochen und reduzieren lassen.

Als Beilage eignet sich Kartoffelgratin (ohne Käse, nur mit Obers und Butterflöckchen), das im Rohr praktisch neben dem Fasan dahin gart und man hat etwas Zeit, bevor die Gäste kommen. Je nach Belieben kann auch eine Karotte mit in den Bratschlauch gegeben werden.

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Für das Hirschfilet mit Zirbenhonig-Nusskruste:

Das Hirschfilet in einer heißen Pfanne im Rapsöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Backofen auf 120°C vorheizen. Für die Nusskruste die verschiedenen Nüsse mit der Petersilie, dem Schwarzbrot, der Butter, dem Zirben-Honig sowie Salz und Pfeffer mischen, die Butter sollte Raumtemperatur haben. Die Nusskruste auf einer Frischhaltefolie aufrollen. Das Filet für ca. 4 Minuten bei 120°C in den Ofen geben. Dann die Nusskruste vorsichtig auf das Filet legen und für weitere 8 Minuten erneut in den Ofen geben (Umstellen auf Oberhitze). Zum Schluss die Nusskruste mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Für das Erbsenpüree und die Speck-Kohlsprossen als Beilage:

Die Erbsen im Salzwasser weichkochen. Anschließend gemeinsam mit der Butter, etws Öl, Schlagobers, Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer zu einem cremigen Püree mixen. Kohlsprosserl blanchieren, Speckwürfel anbraten und die Sprosserl darin schwenken.

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Sautierte Rehleber auf Blattsalat

Blattsalat:
Für das Dressing Essig, Öl, Salz, Zucker und Wasser mischen. Den Blattsalat marinieren und etwas durchziehen lassen.

Sautierte Rehleber:
Öl erhitzen, Leber beidseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen, zur Seite stellen und etwas ruhen lassen.Auf den Tellern vorbereiteten marinierten Blattsalat anrichten und Leber darauflegen.

Dazu passt frisches Bauernbrot.

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Stroganoff vom Hirsch

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die Zwiebeln fein würfeln. Champignons in Scheiben schneiden. Das Fleisch in Butter scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz die Zwiebel und die Champignons anrösten. Das Fleisch dazugeben und alles mit Wildfond ablöschen. Sauerrahm, Senf und Paradeismark zu einer Sauce verrühren und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und sanft 5 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss gehackte Essiggurkerln und Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir Kartoffelpüree.

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Steak vom Hirsch:

Fleisch putzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweige und Thymianzweige in die Pfanne legen. Fleischstücke darin von jeder Seite ca. 3 Minuten (je nach Dicke) kräftig braten. Fleisch herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend im vorgewärmten Backrohr warmhalten und ziehen lassen, je nach gewünschter Garstufe. Kräuterzweige aus der Pfanne nehmen und als Garnierung für die Steaks zur Seite legen.

Rotwein in die Pfanne gießen, aufkochen und Bratensatz lösen. Wein bis ca. zur Hälfte einkochen. Brühe dazugießen und aufkochen lassen. Stärke in 2 EL Wasser glattrühren, Sauce damit binden, nochmals aufkochen. Pfefferkörner beifügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Crème fraîche verfeinern.

Fertige Steaks mit Sauce übergießen und mit einem Löffel Preiselbeeren servieren. Als Beilage eignen sich Rotkraut und Tiroler Schupfnudeln oder geröstete Erdäpfel.

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Faschierte Laibchen vom Wildschwein

Für die faschierten Laibchen:
Das Faschierte mit den Semmeln und der Zwiebel sowie Salz und Senf abschmecken. Mit Eiern und Vollkornsemmelbröseln – die Bröseln nur dann dazu geben wenn die Masse zu feucht ist – gut durcharbeiten. Aus der Masse Laibchen formen und in einer Pfanne in heißem Öl auf beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 80 °C fertig ziehen lassen.

Für die Speckfisolen und die Süßkartoffeln:
Süßkartoffeln kochen, schälen und zerdrücken, mit zerlassener Butter, Muskatnuss und Salz abschmecken und warmhalten. In einem heißen Topf Öl erhitzen, Speck und geschnittenen Knoblauch darin anbraten, Fisolen dazu geben und zugedeckt ein paar Minuten zugedeckt schmoren lassen, mit Salz und gehackter Petersilie abschmecken. Die Fisolen sollten noch schön knackig sein.

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