Für den Teig:

In einer kleinen Schüssel das lauwarme Wasser mit der Hefe, etwas Mehl (ca. 50 g) und Salz vermengen, warten bis sich Blasen bilden. Danach das restliche Mehl zugeben und kneten, bis ein glatter, seidiger Teig entsteht – diesen zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden gehen lassen. Diese vergrößerte Kugel nun in 3 Teile teilen und weitere sechs Stunden rasten lassen (oder 12-18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen).

Pizza:

Teig zu einer kreisförmigen Pizza auswalken, ausziehen und mit der Tomatensauce (gewürzt mit Majoran & Salz) bestreichen. Den Pizzakäse darüber streuen, den Wildschweinspeck in Scheiben auflegen und mit den weiteren Zutaten – je nach Wunsch – die Pizza belegen; bei 220 Grad (Ober&Unterhitze) auf einem Pizzablech ca. 20 min backen – aus dem Rohr nehmen und servieren.

Innereien vom Grill:

Die Innereien von den Häuten entfernen, Teile mit Gefäßen ausschneiden und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Alles von jeder Seite etwa 2–3 Minuten rosa

grillen. Die Nieren etwas kürzer, da sie dünner sind. Salz und Pfeffer, sowie ein Schuss Balsamicoessig runden den Eigengeschmack perfekt ab. Das Grillgut noch

2 Minuten in etwas Butter indirekt ziehen lassen.

Selleriepüree:

Den Sellerie in Alufolie einpacken und 3 Stunden am Grill bei 180 °C indirekter Hitze garen. Anschließend schälen Sie den Sellerie mit einem Messer, mixen das

weiche Selleriefleisch mit der braunen Butter und etwas Creme fraiche zu einem feinen Püree. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss. Bei Bedarf mehr Crème fraîche zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Tipp: Alternativ können Sie den Sellerie schälen, in 1×1 cm große Würfel schneiden und 45 Minuten dämpfen oder in Salzwasser weichkochen

Pfirsiche:

Die Pfirsiche vom Kern befreien, in Spalten schneiden und auf ein Blech geben. Mit Thymian, Chili, Essig, Salz und Honig marinieren, bei starker indirekter Hitze

die Pfirsiche mit nassem Backpapier zugedeckt schmoren lassen bis diese weich sind.

Bohnen:

Die Bohnen ca. 3 Minuten in Salzwasser vorkochen. Den Speck in einer Pfanne auslassen, die vorgekochten Bohnen zugeben und würzen.

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Für das Feldhasen Focaccia:
Für die Marinade den Knoblauch schälen und fein reiben. Thymian und Rosmarin von den Ästen zupfen und mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben. Den Zitronenabrieb sowie die geschälten und halbierten Schalotten und die Chili Flocken mit einem guten Schuss Olivenöl aufgießen und vermengen. Jetzt die Hasenkeulen und -schultern vom Knochen lösen, salzen und pfeffern und in die Schüssel geben, mit der Marinade vermengen bis das Fleisch bedeckt ist. Anschließend den marinierten Hasen mindestens 2 Stunden, noch besser einen Tag, in den Kühlschrank stellen.

Die marinierten Fleischstücke werden von allen Seiten scharf angegrillt. Sobald das passiert ist, regulieren Sie die Temperatur auf 160 °C und legen die Keulen und Schultern in einen indirekten Bereich in einen Bräter. Noch einige Kirschtomaten, angegrillte Zitronenviertel, Kapern und Oliven dazu. Füllen Sie das Fleisch im Bräter mit ca. 1 l Wasser auf und geben Sie 100 g Butter dazu. Mindestens 2 Stunden weich schmoren.

Den Schmorrückstand ohne Zitrone mixen und mit dem Hasenfleisch vermengen. Abschmecken!

Die Innereien und der Rücken können am Ende noch kurz rosa gegrillt werden!

Walnuss-Dressing:
Vorbereitung: Alle Zutaten zum Dressing verrühren. Das Dressing sollte mindestens 1 Tag ziehen.
1 Apfel in Würfel schneiden und vor dem Servieren in das Dressing einrühren.

Focaccia:
Vorbereitung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten gehen lassen. Den Teig anschließend in eine geölte Form geben und im Kühlschrank einen Tag ruhen lassen. 2 Stunden vor dem Backen die Form mit dem Teig zum „Gehen“ raus stellen. Bei 180 °C 30–35 Minuten kräftig backen!

Focacciahälften angrillen, Rucola und Parmesan locker darauf verteilen und mit dem geschmorten Hasen belegen. Zum Schluß den rosa gebratenen Rücken in Scheiben schneiden und auf die Focaccia legen. Mit einigen Löffeln des Walnuss-Dressings vollenden.

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Carpaccio:

Das Rehfleisch in einem Vakuum- oder Gefrierbeutel legen und anschließend flach klopfen. Den Beutel rundherum aufschneiden und eine Seite der Folie entfernen. Das plattierte Fleisch auf einen Teller legen und die zweite Folienseite entfernen. Salzen, pfeffern und mit Oliven- oder Haselnussöl beträufeln. Den Käse fein direkt auf das Carpaccio reiben. Mit Wildkräutern garnieren und mit einigen Tropfen Balsamico- oder Apfel-Balsamessig vollenden.

Stockbrot:

Alle Zutaten langsam zu einem glatten Teig kneten. Das beste Geschmackserlebnis erhalten Sie, wenn der Teig zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ruhen darf. 1 Stunde vor dem Grillen in gleichgroße Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Nochmals gehen lassen und dann in lange Stränge ausrollen. Dünn auf den Stecken drehen und mit Olivenöl bepinseln. Nach Lust und Laune können noch frische Kräuter wie Thymian oder Rosmarin in den Teig gedrückt werden. Behutsam goldbraun grillen.

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Für die Zubereitung der Wildschweinroulade in Weinsauce:

Wildfleisch waschen und in große Scheiben schneiden, leicht klopfen. Diese Fleischscheiben salzen, mit Senf bestreichen und mit dem Mangaliza Speck belegen; darauf das in dünne Streifen geschnittene Gemüse (Karotten, Stangensellerie und getrocknete Tomaten) legen, einrollen, nadeln und/oder mit Spagat binden. Die Rouladen pfeffern und im heißen Kokosfett rundum anbraten.

Danach aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 80 Grad ziehen lassen.

Im Bratenfett das würfelig geschnittene Gemüse anrösten und mit rund 300 ml Rotwein ablöschen. Nun die Rouladen wieder hineinlegen und im Rohr bei 185 Grad zugedeckt 1 Stunde braten. Danach den Deckel entfernen, die Rouladen drehen und mit dem restlichen Rotwein aufgießen; weitere 30-45 min braten, dabei alle 15 min die Rouladen drehen. Auf heißen Tellern mit Bratkartoffeln und den würfeligen Gemüsestücken anrichten

– wenn gewünscht, kann das Gemüse mit einem Stabmixer passiert werden und die Sauce mit kalten Butterflocken gebunden werden.

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Fasan Taco zubereiten:

Die Adzukibohnen in der Suppe weichkochen – ca. 25 min köcheln lassen – nicht salzen. Die Fasanenbrüste in feine Streifen schneiden, mit Zitronenpfeffer und Salz würzen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und im Wok mit dem Olivenöl glasig dünsten. Darin die Fleischstreifen jetzt scharf anbraten. Die in Ringe geschnittenen Chilis, den Mais, die klein würfelig geschnittenen Tomaten und die Adzukibohnen dazu geben: 10 min dünsten – mit der Sojasauce und der Chilisauce verfeinern. Beim Anrichten, am besten zuerst die Salatblätter, dann den Wok Inhalt in den Tacoshells geben.

TIPP: Tacoshells müssen vor dem Füllen 15 min bei 125 Grad erwärmt werden.

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Für die Feldkaninchensuppe:

Die grob zerwirkten Feldkaninchenteile mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren mit Sonnenblumenöl in einem Topf anglacieren. Majoran hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Danach eine Prise Salz hinzufügen und mit Wildfond aufgießen. Aufkochen lassen. Je nach Alter des Feldkaninchens die Suppe 1,5-2 h ziehen lassen.

Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, auslösen und fein schneiden. Aus Sonnenblumenöl und Mehl vorsichtig eine helle Einbrenn herstellen und mit der Suppe, in der die Gewürze und das Fleisch geköchelt haben, aufgießen. Bei Bedarf noch Wildfond oder Wasser ergänzen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das fein geschnittene Fleisch hinzufügen und mit Obers abschmecken.

Für die Wildkräuterknodel:

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und beiseite stellen. In einer weiteren Schüssel: Eier, Milch, Öl und Salz vermengen. Das Ganze unter die Semmelwürfel heben und für 20 min. ziehen lassen. Frische Kräuter hacken und unter die Masse geben. Daraus kleine Knödel formen und in siedendem Wasser kochen.

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Für den Feldkaninchenrücken:

Feldkaninchenrücken (im Ganzen) mit Salz & weißen Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. In einer Pfanne bei kleiner Hitze bei geschlossenem Deckel, je nach Größe des Rückens, etwa 15–20 min garen lassen. Wenn der Rücken fertig gegart ist, diesen aus der Pfanne nehmen und beiseite legen. Öl abgießen.

Für die Eierschwammerlsauce:

Einen EL frisches Öl in derselben Pfanne erhitzen und einen TL Mehl unterrühren. Mit Rotwein aufgießen und die Bratrückstände bei nicht zu großer Hitze aufrühren. Eierschwammerl und einen großzügigen Schuss Obers hinzufügen. Abschließend die Pfanne von der Hitze nehmen und die Sauce mit einer größeren Butterflocke binden. Die beiden Rückenstränge nun mithilfe eines Löffels vorsichtig von der Karkasse lösen.

Für die Wildkräuterknöderl:

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und beiseite stellen. In einer weiteren Schüssel Eier, Milch, Öl & Salz vermengen und unter die Semmelwürfel heben. Etwa 20 Minuten ziehen lassen. Frische Kräuter hacken und unter die Masse heben. Knöderl formen und in siedendem Wasser kochen. Je einen Rückenstrang und ein Knöderl auf einem Teller anrichten, mit Sauce übergießen und servieren.

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Vorbereitung:

Das Beuschel (Lungen, Herzen und Zungen) am Vortag in einen großen Topf geben, vollständig mit Wasser bedecken und mit einem kleineren Deckel beschweren, sodass die Innereien zur Gänze im Wasser sind.

Zuerst aufkochen, dann für etwa 2,5–3 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen. Danach Brühe in einen Topf abseihen und die Zungen in noch heißem Zustand schälen. Die Innereien bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, ehe man sie in den Kühlschrank gibt und über Nacht in der Kühlung lässt. Die Lungen sollten unbedingt in einem Gefäß gepresst werden, sodass sie am nächsten Tag gut verarbeitet werden können.

Am Tag der Zubereitung:

Zitronenzesten & geschnittenen Knoblauch in einen Topf geben. Dazu kommt fein gehackte Zwiebel, Kapern, Sardellenpaste, Gewürzgurken und gezupfte Petersilie. Das Ganze mit dem Mixstab fein pürieren.

Lungen, Herzen und Zungen in Streifen schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne leicht erhitzen, das Mehl unter ständigem Rühren beigeben und eine „Einbrenn“ erzeugen. Nach belieben würzen und trocken rösten. Im Anschluss mit Wildfond, Rindssuppe oder mit der Beuschelbrühe des Vortags aufgießen, aufkochen lassen und mit Estragonsenf und einer Prise Salz würzen. Das Beuschel beigeben, durchgaren und je nach Belieben mit Essig verfeinern.

Unser Beilagentipp: Semmelknödel

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Für das Tartar:

Das Fleisch feinst faschieren oder mit der Hand sehr fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und nach Geschmack würzen.

Für die Pastinaken-Rösti:

Die Pastinakenwurzen und die Kartoffeln schälen und für 20 Minuten dämpfen, reiben, würzen und vermengen. Auf ein Blech mit Backpapier oder Folie geben und gut andrücken. Scheiben in die gewünschte Größe ausstechen und in etwas Butter oder Öl langsam knusprig anbraten.

Für die Pastinaken-Espuma:

Alle Zutaten gut in einem Küchenmixer (Thermomix) mixen und in eine ISI Siphonflasche füllen. In einem heißen Wasserbad bis zum anrichten Warmstellen.

Für das Gelee:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Agar Agar laut Beschreibung des verwendeten Produkts zubereiten. Dann den Essig zugeben und mit dem Agar Agar einmal kurz aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und in eine mit Folie ausgelegte Form gießen. Gut durchkühlen lassen und vorm servieren in Würfel schneiden.

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