Klare Steinbocksuppe mit roten Linsen einfach in 3 Schritten zubereiten:

1. Kaltes Wasser in einem Topf geben, die Knochen mit Sehnen und Fleisch sowie Suppengrün im Ganzen hinzugeben und aufkochen lassen (wird später abgeseiht). Danach etwas Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und die Kaffeebohnen hinzufügen und mitkochen.

2. Die Suppe im Blick behalten und immer wieder braunen Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Nach etwa 30 Min. die Temperatur reduzieren und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Im Anschluss die festen Bestandteile aus der Suppe abseihen.

3. Die Linsen in einem halben Liter der lauwarmen Suppe etwa 8-10 min. quellen lassen (Achtung: Linsen sollen dabei nicht platzen). Den Rest der Suppe auf die vorgewärmten Teller anrichten, Linsen hinzugeben und mit Schnittlauch dekorieren.

TIPP: Das ausgelöste Fleisch eignet sich perfekt für einen Salat oder ein Gröstl.

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Für den faschierten Hirsch-Braten zunächst die Kräuter & Zwiebel fein hacken und gemeinsam mit den Gewürzen in Olivenöl kurz glasig anrösten. Das Faschierte gemeinsam mit den Brotwürfeln, den gerösteten Kräutern und der Zwiebel vermengen und salzen/pfeffern. Darauf 2 ganze Eier, die Semmelbrösel und den Senf geben und gut durchkneten. Den Apfel und die Maroni in kleine Würfel schneiden und in die Masse einarbeiten.

Die fertige Masse in eine Bratpfanne streichen (ohne diese auszufetten) und bei 165 Grad 35 min im Backrohr (Heißluft) braten, danach weitere 15-25 min bei 185 Grad fertig braten. (Kontrollblick: so lange braten, bis sich eine braune Kruste bildet).

TIPP: Faschierten Hirschbraten gemeinsam mit Kartoffelpüree und Rotkraut oder frischem Salat servieren. Der ausgekühlte Braten kann auch kalt serviert und mit Schwarzbrot gegessen werden.

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Für die Zubereitung der Rehleberknödel:

Zwiebel schälen, grob schneiden, die Petersilie ebenso und gemeinsam mit den Gewürzen kurz im Olivenöl glasig anrösten und wieder auskühlen lassen. Das Ei mit dem Schneebesen verrühren und darin die grob in Stücke geschnittenen Semmelstücke einweichen; die geröstete Gewürz-Kräutermischung darüber leeren, alles gut vermengen und mit der Faschiermaschine gemeinsam mit der Leber faschieren. Danach gut verrühren und mit Brösel vermengen (nach Bedarf auch etwas mehr Brösel; je nach Wunsch können jetzt auch noch unterschiedliche Gewürze dazu gegeben werden: z.B. Zitronenpfeffer, weißer Pfeffer, Rosmarinspitzen, gehackter Knoblauch usw.).

Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, dann Knödel mit den Händen formen, gut rollen, auf ein Brett legen und rasten lassen, danach 10 min in der Suppe ziehen lassen – fertig ist die Leberknödelsuppe.

TIPP: Knödel kurz auf einem Brett anfrieren – dann verkleben sie nicht miteinander und können leicht in einem Gefrierbeutel verpackt werden. So kann man die Knödel bei Bedarf gut als Suppeneinlage verwenden.

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Für das Hokkaidobrot:

Knoblauch schälen und fein hacken. Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und den Kürbis in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen. Danach mit dem Stabmixer fein pürieren und erkalten lassen. Weizenmehl mit feinem Salz, Rosmarin sowie Bourbonvanille vermengen. Hefe in einem Schälchen mit lauwarmen Wasser anrühren und zum Weizenmehl geben. Zusammen mit Milch, Zucker, Öl, Ei sowie Kürbispüree zu einem glatten Teig kneten. Gegebenenfalls noch Wasser bzw. Weizenmehl hinzugeben.

• Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
• Teig nochmals durchkneten, in eine mit Mehl eingestreute Backform legen und nochmals ca. 30 Min. gehen lassen.
• Anschließend ca. 35 Min. bei 180°C backen.

Sobald das Brot fertig ist, aus der Form stürzen und vollständig auskühlen lassen. In Scheiben schneiden.

Für den Jagatoast:

Hokkaidobrotscheiben mit Butter bestreichen und mit Hirschrohschinken und Bergkäse belegen. Bei 180°C Oberhitze überbacken. Währenddesssen Wachtelspiegelei in der Pfanne zubereiten. Wenn der Käse geschmolzen ist und bräunlich wird, herausnehmen. Toast auf den Teller anrichten, Feldsalat und Wachtelspiegelei daraufgeben, mit Kresse garnieren.

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Für den Teig:

In einer kleinen Schüssel das lauwarme Wasser mit der Hefe, etwas Mehl (ca. 50 g) und Salz vermengen, warten bis sich Blasen bilden. Danach das restliche Mehl zugeben und kneten, bis ein glatter, seidiger Teig entsteht – diesen zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden gehen lassen. Diese vergrößerte Kugel nun in 3 Teile teilen und weitere sechs Stunden rasten lassen (oder 12-18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen).

Pizza:

Teig zu einer kreisförmigen Pizza auswalken, ausziehen und mit der Tomatensauce (gewürzt mit Majoran & Salz) bestreichen. Den Pizzakäse darüber streuen, den Wildschweinspeck in Scheiben auflegen und mit den weiteren Zutaten – je nach Wunsch – die Pizza belegen; bei 220 Grad (Ober&Unterhitze) auf einem Pizzablech ca. 20 min backen – aus dem Rohr nehmen und servieren.

Innereien vom Grill:

Die Innereien von den Häuten entfernen, Teile mit Gefäßen ausschneiden und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Alles von jeder Seite etwa 2–3 Minuten rosa

grillen. Die Nieren etwas kürzer, da sie dünner sind. Salz und Pfeffer, sowie ein Schuss Balsamicoessig runden den Eigengeschmack perfekt ab. Das Grillgut noch

2 Minuten in etwas Butter indirekt ziehen lassen.

Selleriepüree:

Den Sellerie in Alufolie einpacken und 3 Stunden am Grill bei 180 °C indirekter Hitze garen. Anschließend schälen Sie den Sellerie mit einem Messer, mixen das

weiche Selleriefleisch mit der braunen Butter und etwas Creme fraiche zu einem feinen Püree. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss. Bei Bedarf mehr Crème fraîche zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Tipp: Alternativ können Sie den Sellerie schälen, in 1×1 cm große Würfel schneiden und 45 Minuten dämpfen oder in Salzwasser weichkochen

Pfirsiche:

Die Pfirsiche vom Kern befreien, in Spalten schneiden und auf ein Blech geben. Mit Thymian, Chili, Essig, Salz und Honig marinieren, bei starker indirekter Hitze

die Pfirsiche mit nassem Backpapier zugedeckt schmoren lassen bis diese weich sind.

Bohnen:

Die Bohnen ca. 3 Minuten in Salzwasser vorkochen. Den Speck in einer Pfanne auslassen, die vorgekochten Bohnen zugeben und würzen.

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Für das Feldhasen Focaccia:
Für die Marinade den Knoblauch schälen und fein reiben. Thymian und Rosmarin von den Ästen zupfen und mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben. Den Zitronenabrieb sowie die geschälten und halbierten Schalotten und die Chili Flocken mit einem guten Schuss Olivenöl aufgießen und vermengen. Jetzt die Hasenkeulen und -schultern vom Knochen lösen, salzen und pfeffern und in die Schüssel geben, mit der Marinade vermengen bis das Fleisch bedeckt ist. Anschließend den marinierten Hasen mindestens 2 Stunden, noch besser einen Tag, in den Kühlschrank stellen.

Die marinierten Fleischstücke werden von allen Seiten scharf angegrillt. Sobald das passiert ist, regulieren Sie die Temperatur auf 160 °C und legen die Keulen und Schultern in einen indirekten Bereich in einen Bräter. Noch einige Kirschtomaten, angegrillte Zitronenviertel, Kapern und Oliven dazu. Füllen Sie das Fleisch im Bräter mit ca. 1 l Wasser auf und geben Sie 100 g Butter dazu. Mindestens 2 Stunden weich schmoren.

Den Schmorrückstand ohne Zitrone mixen und mit dem Hasenfleisch vermengen. Abschmecken!

Die Innereien und der Rücken können am Ende noch kurz rosa gegrillt werden!

Walnuss-Dressing:
Vorbereitung: Alle Zutaten zum Dressing verrühren. Das Dressing sollte mindestens 1 Tag ziehen.
1 Apfel in Würfel schneiden und vor dem Servieren in das Dressing einrühren.

Focaccia:
Vorbereitung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten gehen lassen. Den Teig anschließend in eine geölte Form geben und im Kühlschrank einen Tag ruhen lassen. 2 Stunden vor dem Backen die Form mit dem Teig zum „Gehen“ raus stellen. Bei 180 °C 30–35 Minuten kräftig backen!

Focacciahälften angrillen, Rucola und Parmesan locker darauf verteilen und mit dem geschmorten Hasen belegen. Zum Schluß den rosa gebratenen Rücken in Scheiben schneiden und auf die Focaccia legen. Mit einigen Löffeln des Walnuss-Dressings vollenden.

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Carpaccio:

Das Rehfleisch in einem Vakuum- oder Gefrierbeutel legen und anschließend flach klopfen. Den Beutel rundherum aufschneiden und eine Seite der Folie entfernen. Das plattierte Fleisch auf einen Teller legen und die zweite Folienseite entfernen. Salzen, pfeffern und mit Oliven- oder Haselnussöl beträufeln. Den Käse fein direkt auf das Carpaccio reiben. Mit Wildkräutern garnieren und mit einigen Tropfen Balsamico- oder Apfel-Balsamessig vollenden.

Stockbrot:

Alle Zutaten langsam zu einem glatten Teig kneten. Das beste Geschmackserlebnis erhalten Sie, wenn der Teig zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ruhen darf. 1 Stunde vor dem Grillen in gleichgroße Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Nochmals gehen lassen und dann in lange Stränge ausrollen. Dünn auf den Stecken drehen und mit Olivenöl bepinseln. Nach Lust und Laune können noch frische Kräuter wie Thymian oder Rosmarin in den Teig gedrückt werden. Behutsam goldbraun grillen.

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Für die Zubereitung der Wildschweinroulade in Weinsauce:

Wildfleisch waschen und in große Scheiben schneiden, leicht klopfen. Diese Fleischscheiben salzen, mit Senf bestreichen und mit dem Mangaliza Speck belegen; darauf das in dünne Streifen geschnittene Gemüse (Karotten, Stangensellerie und getrocknete Tomaten) legen, einrollen, nadeln und/oder mit Spagat binden. Die Rouladen pfeffern und im heißen Kokosfett rundum anbraten.

Danach aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 80 Grad ziehen lassen.

Im Bratenfett das würfelig geschnittene Gemüse anrösten und mit rund 300 ml Rotwein ablöschen. Nun die Rouladen wieder hineinlegen und im Rohr bei 185 Grad zugedeckt 1 Stunde braten. Danach den Deckel entfernen, die Rouladen drehen und mit dem restlichen Rotwein aufgießen; weitere 30-45 min braten, dabei alle 15 min die Rouladen drehen. Auf heißen Tellern mit Bratkartoffeln und den würfeligen Gemüsestücken anrichten

– wenn gewünscht, kann das Gemüse mit einem Stabmixer passiert werden und die Sauce mit kalten Butterflocken gebunden werden.

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Fasan Taco zubereiten:

Die Adzukibohnen in der Suppe weichkochen – ca. 25 min köcheln lassen – nicht salzen. Die Fasanenbrüste in feine Streifen schneiden, mit Zitronenpfeffer und Salz würzen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und im Wok mit dem Olivenöl glasig dünsten. Darin die Fleischstreifen jetzt scharf anbraten. Die in Ringe geschnittenen Chilis, den Mais, die klein würfelig geschnittenen Tomaten und die Adzukibohnen dazu geben: 10 min dünsten – mit der Sojasauce und der Chilisauce verfeinern. Beim Anrichten, am besten zuerst die Salatblätter, dann den Wok Inhalt in den Tacoshells geben.

TIPP: Tacoshells müssen vor dem Füllen 15 min bei 125 Grad erwärmt werden.

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