Dieses Gamsragout lässt sich in 5 Schritten zubereiten:

1. Gamsschulter in 2 cm große Würfel schneiden.

2. Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Porree der Länge nach halbieren, waschen und in ½ cm Streifen schneiden. Speck in ½ cm große Würfel schneiden.

3. Geschnittenen Speck und Zwiebeln in Öl anrösten. Geschnittene Karotten, Knollensellerie und Porree zugeben und mitrösten. Danach würfelig geschnittene Gamsschulter mitrösten. Paprikapulver zugeben und mit Rotwein ablöschen. Knoblauch schälen und fein hacken. Ragout mit gehacktem Knoblauch, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Majoran, Schokolade und Preiselbeerkompott würzen.

4. Fleisch mit Wasser aufgießen und zirka 1,5 Stunden zugedeckt dünsten.

5. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter aus dem Ragout entfernen. Crème fraîche glattrühren und in das Ragout einrühren.

Tipp: Als Beilagen empfehlen wir cremige Polenta oder Kroketten.

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Der Feldhase mit Pilzrahmsauce lässt sich in 3 Schritten einfach zubereiten:

1. Den Hasen mit Salz, Pfeffer, gepresstem Knoblauch, Thymian und Rosmarin einreiben. Bauchspeck in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Den gewürzten Hasen in ein Reindl (Brattopf) geben und mit Speckstreifen und geschnittenen Zwiebeln belegen. Butterflocken über den Hasen geben, mit Suppe übergießen und Pilze zugeben.

2. Hasen zirka eine Stunde im Rohr bei 180 Grad Celsius braten, dabei immer wieder mit Bratensaft aufgießen.

3. Sauerrahm, Wasser und Mehl zu einem Teig verrühren. Hasen aus dem Reindl nehmen, in Stücke portionieren und warmhalten. Soße durch ein feines Sieb streichen, aufkochen lassen und mit Sauerrahmteig binden.

Tipp: Den Hasen kann man auch schon vor dem Braten teilen. Wir empfehlen Semmelknödel oder Kroketten als Beilage.

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Die grüne (rohe unbehandelte) Zunge in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Einige Minuten kochen lassen. Trüben Fond weggießen, Zunge kurz abspülen und nochmal zustellen. Nach 1 1/2 Stunden Kochzeit das Wurzelgemüse und die Gewürze beigeben – weichkochen. Die Zunge ist gegart, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt. Geschälte Zunge wird der Länge nach in 1 cm Scheiben tranchiert (geschnitten).

Für die Senfsauce:

In einer Pfanne Butter zerlaufen lassen, Schalotten darin sautieren, mit Mehl stauben und dem Veltliner und dem Fond auffüllen. Einige Minuten leicht köcheln lassen. Sauerrahm mit dem Senf glattrühren etwas von der Sauce beigeben und anschließend mit der Sauce vermengen. Mit Stabmixer vollenden.

Für das Gerstotto:

Erbsenschoten der Länge nach in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butter kurz sautieren. Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Gerstotto mit Hilfe eines Metallringes auf den Teller setzen. Mit Kirschtomate und Kresse garnieren. Drei Scheiben der Zunge Fächerartig leicht eingerollt dazu legen. Hälfte der Zunge mit Senfsauce übergießen. Sautierte Erbsenschotenstreifen dazugeben. Mit Sauerrahm und Preisbeeren vollenden.

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Wrapteig:

Mehl, Sonnenblumenöl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben, das Wasser hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den durchgekneteten Teig für ca. 20 Min. mit einem Küchentuch abgedeckt ruhen lassen. Danach den Teig in Stücke aufteilen und mit dem Nudelholz derart ausrollen, dass 25×25 cm große Fladen entstehen. Ein Schuss Öl in der Pfanne erwärmen und die Wrapfladen bei mäßiger Hitze beiseitig leicht anbraten.

Schnittlauchsauce:

Knoblauchzehe schälen, zerdrücken und gemeinsam mit Sauerrahm und Joghurt zu einer Sauce verrühren. Den klein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wrapfüllung:

Das Rehfleisch von der Schale zuerst in Streifen schneiden und beliebig würzen (Salz & Pfeffer). Danach die Rehwildstreifen in einer Pfanne gut anbraten. Die noch warmen Wrapfladen mit der Schnittlauchsauce bestreichen und danach je nach Belieben mit Rucola, Karotten, rotem Zwiebel, Schafskäse, Oliven und den gebratenen Rehwildstreifen belegen, zusammenrollen und warm genießen.

Gegrillte Markknochen:

Röhrenknochen aus dem Vorder- oder Hinterlauf eines Rothirsches mit einer Knochensäge der Länge nach halbieren. Danach die Röhrenknochen mit Dijonsenf bestreichen, mit Meersalz bestreuen und über offenem Feuer so lange grillen, bis das Mark braun wird und Blasen wirft (ca. 5-10 Min.)

Petersilienkraut waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Im Anschluss die Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone über die Petersilie raspeln. Die Knochen damit bestreuen. Ein Stück Schwarzbrot rösten und mit den gegrillten Markkknochen servieren.

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Für die Safran-Tagliatelle:

Den Safran einige Minuten in heißem Wasser stehen lassen, bis sich das Wasser gelb färbt. Dieses dann mit den restlichen Zutaten für den Tagliatelle-Teig vermengen. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Min. bei Raumtemperatur rasten lassen. Dann schneiden (per Hand oder mit der Maschine) und für 12 Stunden an der Luft trocknen lassen.

Für das Steinbock-Sugo:

Das Fleisch in Würfel schneiden und faschieren. Das Weiße der Jungzwiebeln schälen, fein schneiden und in Schmalz glasig anschwitzen. Das Faschierte dazugeben, 5-8 Min. unter ständigem Rühren rösten, salzen & pfeffern und das Tomatenmark zugeben. Danach die gehackten Tomaten zugeben und nach Bedarf mit der Wildsuppe aufgießen. Nach 30-45 Min. sollte eine zähflüssige Fleischsauce entstehen. Während des Köchelns immer wieder löffelweise Milch unterrühren. Die Tagliatelle ca. 5 Min. im Salzwasser kochen und schließlich mit der Sauce auf einem tiefen Teller anrichten. Mit ein paar Blättern frischem Basilikum garnieren und Parmesan darüberstreuen.

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Klare Steinbocksuppe mit roten Linsen einfach in 3 Schritten zubereiten:

1. Kaltes Wasser in einem Topf geben, die Knochen mit Sehnen und Fleisch sowie Suppengrün im Ganzen hinzugeben und aufkochen lassen (wird später abgeseiht). Danach etwas Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und die Kaffeebohnen hinzufügen und mitkochen.

2. Die Suppe im Blick behalten und immer wieder braunen Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Nach etwa 30 Min. die Temperatur reduzieren und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Im Anschluss die festen Bestandteile aus der Suppe abseihen.

3. Die Linsen in einem halben Liter der lauwarmen Suppe etwa 8-10 min. quellen lassen (Achtung: Linsen sollen dabei nicht platzen). Den Rest der Suppe auf die vorgewärmten Teller anrichten, Linsen hinzugeben und mit Schnittlauch dekorieren.

TIPP: Das ausgelöste Fleisch eignet sich perfekt für einen Salat oder ein Gröstl.

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Für den faschierten Hirsch-Braten zunächst die Kräuter & Zwiebel fein hacken und gemeinsam mit den Gewürzen in Olivenöl kurz glasig anrösten. Das Faschierte gemeinsam mit den Brotwürfeln, den gerösteten Kräutern und der Zwiebel vermengen und salzen/pfeffern. Darauf 2 ganze Eier, die Semmelbrösel und den Senf geben und gut durchkneten. Den Apfel und die Maroni in kleine Würfel schneiden und in die Masse einarbeiten.

Die fertige Masse in eine Bratpfanne streichen (ohne diese auszufetten) und bei 165 Grad 35 min im Backrohr (Heißluft) braten, danach weitere 15-25 min bei 185 Grad fertig braten. (Kontrollblick: so lange braten, bis sich eine braune Kruste bildet).

TIPP: Faschierten Hirschbraten gemeinsam mit Kartoffelpüree und Rotkraut oder frischem Salat servieren. Der ausgekühlte Braten kann auch kalt serviert und mit Schwarzbrot gegessen werden.

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Für die Zubereitung der Rehleberknödel:

Zwiebel schälen, grob schneiden, die Petersilie ebenso und gemeinsam mit den Gewürzen kurz im Olivenöl glasig anrösten und wieder auskühlen lassen. Das Ei mit dem Schneebesen verrühren und darin die grob in Stücke geschnittenen Semmelstücke einweichen; die geröstete Gewürz-Kräutermischung darüber leeren, alles gut vermengen und mit der Faschiermaschine gemeinsam mit der Leber faschieren. Danach gut verrühren und mit Brösel vermengen (nach Bedarf auch etwas mehr Brösel; je nach Wunsch können jetzt auch noch unterschiedliche Gewürze dazu gegeben werden: z.B. Zitronenpfeffer, weißer Pfeffer, Rosmarinspitzen, gehackter Knoblauch usw.).

Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, dann Knödel mit den Händen formen, gut rollen, auf ein Brett legen und rasten lassen, danach 10 min in der Suppe ziehen lassen – fertig ist die Leberknödelsuppe.

TIPP: Knödel kurz auf einem Brett anfrieren – dann verkleben sie nicht miteinander und können leicht in einem Gefrierbeutel verpackt werden. So kann man die Knödel bei Bedarf gut als Suppeneinlage verwenden.

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Für das Hokkaidobrot:

Knoblauch schälen und fein hacken. Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und den Kürbis in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen. Danach mit dem Stabmixer fein pürieren und erkalten lassen. Weizenmehl mit feinem Salz, Rosmarin sowie Bourbonvanille vermengen. Hefe in einem Schälchen mit lauwarmen Wasser anrühren und zum Weizenmehl geben. Zusammen mit Milch, Zucker, Öl, Ei sowie Kürbispüree zu einem glatten Teig kneten. Gegebenenfalls noch Wasser bzw. Weizenmehl hinzugeben.

• Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
• Teig nochmals durchkneten, in eine mit Mehl eingestreute Backform legen und nochmals ca. 30 Min. gehen lassen.
• Anschließend ca. 35 Min. bei 180°C backen.

Sobald das Brot fertig ist, aus der Form stürzen und vollständig auskühlen lassen. In Scheiben schneiden.

Für den Jagatoast:

Hokkaidobrotscheiben mit Butter bestreichen und mit Hirschrohschinken und Bergkäse belegen. Bei 180°C Oberhitze überbacken. Währenddesssen Wachtelspiegelei in der Pfanne zubereiten. Wenn der Käse geschmolzen ist und bräunlich wird, herausnehmen. Toast auf den Teller anrichten, Feldsalat und Wachtelspiegelei daraufgeben, mit Kresse garnieren.

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