Den Fasan innen und außen kalt abwaschen. Mit Salz und Peffer würzen und die Brust mit Speck einwickeln. Zwiebel und Suppengemüse klein würfelig schneiden. Fasan scharf anbraten, Gemüse zugeben und mitbraten. Tomatenmark hinzugebn und mit Brühe und/oder Wein ablöschen. Ca. 1 Std im Bräter zugedeckt bei ca. 200° (Brustseite nach oben) braten.

Für eine knusprige Haut, Speck entfernen und mit Grillfunktion kurz nachbräunen. Den Bratensaft mit einem Teil des Gemüses und des Speckes pürieren. Die Sauce mit Sahne, Cognac event. Preislbeeren abschmecken, abtropfen lassen und eventuell warmstellen. Mit Zitrone und Preiselbeermarmelade garnieren

BEILAGEN:  Für den Fasan im Speckmantel empfehlen wir Kroketten, Rotkraut, Kohlsprossen oder Semmelknödel als Beilagen.

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Den Feldhasen zerlegen, kalt abwaschen, zuputzen danach salzen & pfeffern und von alles Seiten scharf anbraten. Speck, Zwiebel, Tomate und Gemüse dazugeben und mitbraten. Ein Tee-Ei mit Gewürzen füllen und dazugeben. Senf, Tomatenmark zugeben, mit Wein und Brühe ablöschen und mindestens 2 Stunden auf niedriger Hitze, bei öfterem umrühren und eventuellem aufgießen, köcheln lassen.

Wenn das Fleisch sich vom Knochen löst und weich ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn nötig mit Mehl eindicken. Nach Geschmack mit Schlagobers/Sauerrahm und Preiselbeermarmelade verfeinern

BEILAGEN: Wildes Hasenragout schmeckt köstlich mit Salat und Spätzle oder Semmelknödel.

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Tipp:
Beim Hinzufügen des Paprikapulvers sollte man den Topf unbedingt von der heißen Herdplatte nehmen. So wird verhindert, dass das Paprikapulver anbrennt und das Gulasch bitter schmeckt!

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Das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen, rundum in Öl scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Bratenrückstand mit Weinbrand löschen und mit Rotwein aufgießen. Soße einkochen lassen.

Für die Senfkruste weiche Butter flaumig rühren. Salz, Pfeffer, Semmelbrösel und Senf zur Butter geben. Senfmasse auf der Oberseite des Hirschfilets verteilen und im Rohr bei 180 Grad Celsius Oberhitze zirka 15 Minuten braten. Das gratinierte Hirschfilet in Scheiben schneiden und mit Natursafterl anrichten.

Tipp: Zu diesem Hirschfilet mit Senfkruste empfehlen wir Kroketten, Erdäpfel oder Gemüse als Beilage. Früher wurde allerdings diese edle Rarität ohne Beilagen, nur mit einem Stück Brot gegessen.

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Die Mufflonfilets putzen, pfeffern, salzen und in der Pfanne mit den geschälten Knoblauchzehen im Olivenöl rundum kurz anbraten. Anschließend die Pfanne mit den Filets in das Backrohr stellen und 5 – 10 min bei 80 Grad (Unter-Oberhitze) ziehen lassen.

Danach die Mufflonfilets in 2 cm dicke Scheiben schneiden (es sollte kein Blut austreten) und auf ein Pilz Carpaccio betten – eventuell mit Serviettenknödel heiß servieren.

TIPP: Einen trockenen Rose Wein und frisches Brot dazu reichen.

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Für die Fasanpastete:
Die frische, nicht gehäutete Fasanleber in siedendem Salzwasser 10 – 15 min ziehen lassen; in der Zeit die Lorbeerblätter und Nelken zur Leber geben – danach entfernen. Die Leber in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Die rohe Zwiebel und eingeweichte Semmel mit der Leber fein faschieren. Zum Faschiergut die möglichst weiche Butter, Senf und Gewürze geben und gut durchkneten – je nach Geschmack mit Chilli, Pfeffer oder Tobasco „schärfer“ würzen.

Auf getoastetem Brot als Vorspeise servieren, dekorieren nach Bedarf.

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Für den rosa gebratenen Gamsrücken:

Vor der Zubereitung das Fleisch mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig würzen und auf allen Seiten im Öl scharf anbraten, bei 90°C Heißluft auf 56 – 58 °C Kerntemperatur garen. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten leicht abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren nochmals in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch wieder Konsistenz und die richtige Serviertemperatur!

Für die Rotwein-Schalottenmarmelade:

Die geschnittenen Zwiebeln in Öl farblos anschwitzen und mit dem Salz würzen. Mit dem Essig ablöschen und dünsten lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rohrzucker dazugeben und mitschwitzen, bis die durch den Zucker entstandene Flüssigkeit erneut verdampft ist. Anschließend mit dem Cassis vollenden und in den Kühlschrank stellen. Hält mehrere Wochen!

Für die Kartoffelbirne:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Leichter geht dies, wenn Sie die passierten Kartoffeln vor der Weiterverarbeitung überkühlen lassen. Zu einer Rolle formen und in Stücke teilen, dann zu Birnen formen. In Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln panieren und in heißem Öl goldgelb ausbacken. Tipp: Die fertigen Kartoffelbirnen mit einem Apfelstiel oder eine Nelke garnieren und im Ofen warmstellen

Für die Speckbohnen:

Die Fisolen in gut gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Abtrocken und nach Geschmack würzen. Die Butter schmelzen und über die gewürzten kalten! Fisolen geben, so halten diese beim Wickeln später besser zusammen. Die Speckscheiben auflegen und die Bohnen darauf gleichmäßig verteilen. Mit leichten Zug einrollen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Sie brauchen dafür kein zusätzliches Öl oder Butter! Wiederum warmstellen.

Für die Cognac-Pfeffersauce mit roten Beeren:

Lässt sich ideal im Vorfeld auf Vorrat zubereiten und einfrieren!
Etwas klein geschnittenes Suppengemüse sowie Zwiebeln mit den Wild-Parüren und Speck nach Geschmack in einem großen Topf anrösten. Mit Rotwein und Cognac ablöschen, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben und reduzieren. Anschließen Wildfond oder Suppe zugeben und einige Stunde einkochen lassen. Die fertige Saucenbasis durch ein feines Sieb abseihen und für die weitere Verwendung beiseite stellen. Die Wildsaucenbasis mit Obers sowie Creme fraiche vollenden, mit Butter montieren und mit Cognac nach Geschmack verfeinern. Gemahlener Pfeffer und frische Beeren runden die Sauce perfekt ab!

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Würziges Rehragout

Das Fleisch kräftig anbraten, aus dem Topf geben und beiseitestellen. Bauchspeckwürfel kurz anrösten und danach Zwiebel, Knoblauch & Zucker mitrösten. Wildgewürz, Salz, Tomatenmark, Muskatnuss, Piment, Prise Pfeffer, Thymian zugeben und mit Rotwein ablöschen & einreduzieren. Mit Wasser oder Fond aufgießen & einreduzieren. Etwas Lebkuchengewürz nach Geschmack und Preiselbeeren hinzugeben. Im letzten Drittel der Garzeit das Gemüse zugeben (Karottenwürfel, Selleriewürfel & Champignons). Nach Geschmack mit Maizena binden und abschmecken.

TIPP: bereiten Sie das Rehragout schon am Vortag zu, die Aromen entwickeln sich über Nacht und es lässt sich perfekt aufwärmen.

Servieren Sie das würzige Rehragout mit Beilagen ihrer Wahl, eine perfekte Begleitung sind Rotkraut und Mandelbällchen.

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Hirschrücken in Gewürzkruste:

Vor der Zubereitung das Fleisch mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch salzen und in der Gewürkruste (alle Zutaten vermischt) fest wälzen. In Folie, wie einen Serviettenknödel eindrehen und bei 90°C Heißluft ohne anbraten auf 56 – 58 °C Kerntemperatur garen. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten ausfoliert und abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch eine sehr Konsistenz und die richtige Serviertemperatur!

Mohnrisotto:

Den Risottoreis in der Butter mit den Zwiebelwürfel leicht anschwitzen. Weißwein zugeben, aufkochen und mit dem heißen Hühnerfond nach und nach zu einem cremigen Risotto garen. Am Ende der Garzeit Butterwürfel und frisch geriebenen Parmesan nach Bedarf zugeben. Mit dem leicht gerösteten Mohn vollenden.

Ananas Mohn Sauce:

Schneiden Sie zuerst die Ananasstäbe zum grillen und verwenden Sie die Abschnitte für die Sauce. Dazu den Zucker und die Ananasabschnitte ohne Strunk leicht anbraten, Ingwer, Chili und geriebenes Zitronengras zugeben und mit etwas Wasser auffüllen. Wie bei einem Apfelmus alles weichkochen und anschließend fein mixen. Schmecken Sie das Ananas „Ketchup“ mit Salz, Pfeffer und Mohn nach Ihren Wünschen ab.

Dazu servieren wir gebratene Zucchini gelb & grün, in dicke Stäbe geschnitten. Die Ananas schneiden wir auch in Stäbe und grillen diesen von allen Seiten.

Schinkenspeckscheiben für die Chips langsam im Rohr trocknen oder unser Tipp: Geben Sie die Scheiben auf einen Teller mit Backpapier in die Microwelle. Je nach Leistung sind die Chips in ca 1 Minute knusprig und duftend!

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Fasan im Speckmantel:

Vor der Zubereitung das Fleisch, mindestens 1 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig würzen, mit dem Speck fest umwickeln und auf allen Seiten scharf anbraten, bei 90°C Heißluft auf 50 °C Kerntemperatur medium-well garen. Bei höheren Temperaturen wird das Fleisch trocken. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten leicht abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren nochmals in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch wieder Konsistenz und die richtige Serviertemperatur. Innen sollte es nach wie vor zart rosa sein!

Fasanensauce:

Etwas klein geschnittenes Suppengemüse sowie Zwiebeln mit den Fasankarkassen in einem großen Topf anrösten. Mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen, Gewürze und Kräuter zugeben und reduzieren. Anschließen Wildfond oder Suppe zugeben und ein-zwei Stunden einkochen lassen. Die fertige Saucenbasis durch ein feines Sieb abseihen und für die weitere Verwendung beiseite stellen.

Steinpilzfülle:

Butter im Topf zergehen lassen, glattes Mehl beigeben, verrühren und nussbraun anrösten. Mit dem Hasenfond aufgießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Das in Streifen geschnittene Gemüse in der Hasensuppe weich kochen und anschließend das Hasenfleisch dazu geben. Zum Schluss mit Obers verfeinern und mit gerösteten Pilzen anrichten.

Steinpilz-Kartoffelbuchtel:

Aus den Zutaten einen relativ festen Germteig knetten (der Teig lässt nach und wird noch weicher!), gehen lassen. In 12 gleichgroße Stücke teilen, mit der Steinpilzfülle füllen und Buchteln formen. In eine feuerfeste Form setzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Nach Verdoppelung der Größe bei 165°C goldgelb backen.

Portwein-Schalotten:

Den Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren, die Schalotten zugeben und im Karamell leicht anbraten. Mit den Flüssigkeiten aufgießen, würzen und bis zu einer sirupähnlichen Konsistenz einkochen lassen. Zugedeckt über Nacht stehen lassen und kurz vorm Servieren nochmals erwärmen. Die eingekochten Schalotten halten mehrere Wochen!

Tipp: Auch Rotkraut oder rahmiger Wirsing passt besonders gut zum Fasan.

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