Für den rosa gebratenen Gamsrücken:

Vor der Zubereitung das Fleisch mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig würzen und auf allen Seiten im Öl scharf anbraten, bei 90°C Heißluft auf 56 – 58 °C Kerntemperatur garen. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten leicht abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren nochmals in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch wieder Konsistenz und die richtige Serviertemperatur!

Für die Rotwein-Schalottenmarmelade:

Die geschnittenen Zwiebeln in Öl farblos anschwitzen und mit dem Salz würzen. Mit dem Essig ablöschen und dünsten lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rohrzucker dazugeben und mitschwitzen, bis die durch den Zucker entstandene Flüssigkeit erneut verdampft ist. Anschließend mit dem Cassis vollenden und in den Kühlschrank stellen. Hält mehrere Wochen!

Für die Kartoffelbirne:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Leichter geht dies, wenn Sie die passierten Kartoffeln vor der Weiterverarbeitung überkühlen lassen. Zu einer Rolle formen und in Stücke teilen, dann zu Birnen formen. In Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln panieren und in heißem Öl goldgelb ausbacken. Tipp: Die fertigen Kartoffelbirnen mit einem Apfelstiel oder eine Nelke garnieren und im Ofen warmstellen

Für die Speckbohnen:

Die Fisolen in gut gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Abtrocken und nach Geschmack würzen. Die Butter schmelzen und über die gewürzten kalten! Fisolen geben, so halten diese beim Wickeln später besser zusammen. Die Speckscheiben auflegen und die Bohnen darauf gleichmäßig verteilen. Mit leichten Zug einrollen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Sie brauchen dafür kein zusätzliches Öl oder Butter! Wiederum warmstellen.

Für die Cognac-Pfeffersauce mit roten Beeren:

Lässt sich ideal im Vorfeld auf Vorrat zubereiten und einfrieren!
Etwas klein geschnittenes Suppengemüse sowie Zwiebeln mit den Wild-Parüren und Speck nach Geschmack in einem großen Topf anrösten. Mit Rotwein und Cognac ablöschen, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben und reduzieren. Anschließen Wildfond oder Suppe zugeben und einige Stunde einkochen lassen. Die fertige Saucenbasis durch ein feines Sieb abseihen und für die weitere Verwendung beiseite stellen. Die Wildsaucenbasis mit Obers sowie Creme fraiche vollenden, mit Butter montieren und mit Cognac nach Geschmack verfeinern. Gemahlener Pfeffer und frische Beeren runden die Sauce perfekt ab!

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Würziges Rehragout

Das Fleisch kräftig anbraten, aus dem Topf geben und beiseitestellen. Bauchspeckwürfel kurz anrösten und danach Zwiebel, Knoblauch & Zucker mitrösten. Wildgewürz, Salz, Tomatenmark, Muskatnuss, Piment, Prise Pfeffer, Thymian zugeben und mit Rotwein ablöschen & einreduzieren. Mit Wasser oder Fond aufgießen & einreduzieren. Etwas Lebkuchengewürz nach Geschmack und Preiselbeeren hinzugeben. Im letzten Drittel der Garzeit das Gemüse zugeben (Karottenwürfel, Selleriewürfel & Champignons). Nach Geschmack mit Maizena binden und abschmecken.

TIPP: bereiten Sie das Rehragout schon am Vortag zu, die Aromen entwickeln sich über Nacht und es lässt sich perfekt aufwärmen.

Servieren Sie das würzige Rehragout mit Beilagen ihrer Wahl, eine perfekte Begleitung sind Rotkraut und Mandelbällchen.

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Hirschrücken in Gewürzkruste:

Vor der Zubereitung das Fleisch mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch salzen und in der Gewürkruste (alle Zutaten vermischt) fest wälzen. In Folie, wie einen Serviettenknödel eindrehen und bei 90°C Heißluft ohne anbraten auf 56 – 58 °C Kerntemperatur garen. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten ausfoliert und abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch eine sehr Konsistenz und die richtige Serviertemperatur!

Mohnrisotto:

Den Risottoreis in der Butter mit den Zwiebelwürfel leicht anschwitzen. Weißwein zugeben, aufkochen und mit dem heißen Hühnerfond nach und nach zu einem cremigen Risotto garen. Am Ende der Garzeit Butterwürfel und frisch geriebenen Parmesan nach Bedarf zugeben. Mit dem leicht gerösteten Mohn vollenden.

Ananas Mohn Sauce:

Schneiden Sie zuerst die Ananasstäbe zum grillen und verwenden Sie die Abschnitte für die Sauce. Dazu den Zucker und die Ananasabschnitte ohne Strunk leicht anbraten, Ingwer, Chili und geriebenes Zitronengras zugeben und mit etwas Wasser auffüllen. Wie bei einem Apfelmus alles weichkochen und anschließend fein mixen. Schmecken Sie das Ananas „Ketchup“ mit Salz, Pfeffer und Mohn nach Ihren Wünschen ab.

Dazu servieren wir gebratene Zucchini gelb & grün, in dicke Stäbe geschnitten. Die Ananas schneiden wir auch in Stäbe und grillen diesen von allen Seiten.

Schinkenspeckscheiben für die Chips langsam im Rohr trocknen oder unser Tipp: Geben Sie die Scheiben auf einen Teller mit Backpapier in die Microwelle. Je nach Leistung sind die Chips in ca 1 Minute knusprig und duftend!

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Fasan im Speckmantel:

Vor der Zubereitung das Fleisch, mindestens 1 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig würzen, mit dem Speck fest umwickeln und auf allen Seiten scharf anbraten, bei 90°C Heißluft auf 50 °C Kerntemperatur medium-well garen. Bei höheren Temperaturen wird das Fleisch trocken. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten leicht abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren nochmals in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch wieder Konsistenz und die richtige Serviertemperatur. Innen sollte es nach wie vor zart rosa sein!

Fasanensauce:

Etwas klein geschnittenes Suppengemüse sowie Zwiebeln mit den Fasankarkassen in einem großen Topf anrösten. Mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen, Gewürze und Kräuter zugeben und reduzieren. Anschließen Wildfond oder Suppe zugeben und ein-zwei Stunden einkochen lassen. Die fertige Saucenbasis durch ein feines Sieb abseihen und für die weitere Verwendung beiseite stellen.

Steinpilzfülle:

Butter im Topf zergehen lassen, glattes Mehl beigeben, verrühren und nussbraun anrösten. Mit dem Hasenfond aufgießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Das in Streifen geschnittene Gemüse in der Hasensuppe weich kochen und anschließend das Hasenfleisch dazu geben. Zum Schluss mit Obers verfeinern und mit gerösteten Pilzen anrichten.

Steinpilz-Kartoffelbuchtel:

Aus den Zutaten einen relativ festen Germteig knetten (der Teig lässt nach und wird noch weicher!), gehen lassen. In 12 gleichgroße Stücke teilen, mit der Steinpilzfülle füllen und Buchteln formen. In eine feuerfeste Form setzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Nach Verdoppelung der Größe bei 165°C goldgelb backen.

Portwein-Schalotten:

Den Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren, die Schalotten zugeben und im Karamell leicht anbraten. Mit den Flüssigkeiten aufgießen, würzen und bis zu einer sirupähnlichen Konsistenz einkochen lassen. Zugedeckt über Nacht stehen lassen und kurz vorm Servieren nochmals erwärmen. Die eingekochten Schalotten halten mehrere Wochen!

Tipp: Auch Rotkraut oder rahmiger Wirsing passt besonders gut zum Fasan.

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Dieses Gamsragout lässt sich in 5 Schritten zubereiten:

1. Gamsschulter in 2 cm große Würfel schneiden.

2. Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Porree der Länge nach halbieren, waschen und in ½ cm Streifen schneiden. Speck in ½ cm große Würfel schneiden.

3. Geschnittenen Speck und Zwiebeln in Öl anrösten. Geschnittene Karotten, Knollensellerie und Porree zugeben und mitrösten. Danach würfelig geschnittene Gamsschulter mitrösten. Paprikapulver zugeben und mit Rotwein ablöschen. Knoblauch schälen und fein hacken. Ragout mit gehacktem Knoblauch, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Majoran, Schokolade und Preiselbeerkompott würzen.

4. Fleisch mit Wasser aufgießen und zirka 1,5 Stunden zugedeckt dünsten.

5. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter aus dem Ragout entfernen. Crème fraîche glattrühren und in das Ragout einrühren.

Tipp: Als Beilagen empfehlen wir cremige Polenta oder Kroketten.

⇒ Weitere Gamsrezepte entdecken.

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Der Feldhase mit Pilzrahmsauce lässt sich in 3 Schritten einfach zubereiten:

1. Den Hasen mit Salz, Pfeffer, gepresstem Knoblauch, Thymian und Rosmarin einreiben. Bauchspeck in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Den gewürzten Hasen in ein Reindl (Brattopf) geben und mit Speckstreifen und geschnittenen Zwiebeln belegen. Butterflocken über den Hasen geben, mit Suppe übergießen und Pilze zugeben.

2. Hasen zirka eine Stunde im Rohr bei 180 Grad Celsius braten, dabei immer wieder mit Bratensaft aufgießen.

3. Sauerrahm, Wasser und Mehl zu einem Teig verrühren. Hasen aus dem Reindl nehmen, in Stücke portionieren und warmhalten. Soße durch ein feines Sieb streichen, aufkochen lassen und mit Sauerrahmteig binden.

Tipp: Den Hasen kann man auch schon vor dem Braten teilen. Wir empfehlen Semmelknödel oder Kroketten als Beilage.

⇒ Weitere Hasenrezepte entdecken.

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Die grüne (rohe unbehandelte) Zunge in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Einige Minuten kochen lassen. Trüben Fond weggießen, Zunge kurz abspülen und nochmal zustellen. Nach 1 1/2 Stunden Kochzeit das Wurzelgemüse und die Gewürze beigeben – weichkochen. Die Zunge ist gegart, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt. Geschälte Zunge wird der Länge nach in 1 cm Scheiben tranchiert (geschnitten).

Für die Senfsauce:

In einer Pfanne Butter zerlaufen lassen, Schalotten darin sautieren, mit Mehl stauben und dem Veltliner und dem Fond auffüllen. Einige Minuten leicht köcheln lassen. Sauerrahm mit dem Senf glattrühren etwas von der Sauce beigeben und anschließend mit der Sauce vermengen. Mit Stabmixer vollenden.

Für das Gerstotto:

Erbsenschoten der Länge nach in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butter kurz sautieren. Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Gerstotto mit Hilfe eines Metallringes auf den Teller setzen. Mit Kirschtomate und Kresse garnieren. Drei Scheiben der Zunge Fächerartig leicht eingerollt dazu legen. Hälfte der Zunge mit Senfsauce übergießen. Sautierte Erbsenschotenstreifen dazugeben. Mit Sauerrahm und Preisbeeren vollenden.

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Wrapteig:

Mehl, Sonnenblumenöl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben, das Wasser hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den durchgekneteten Teig für ca. 20 Min. mit einem Küchentuch abgedeckt ruhen lassen. Danach den Teig in Stücke aufteilen und mit dem Nudelholz derart ausrollen, dass 25×25 cm große Fladen entstehen. Ein Schuss Öl in der Pfanne erwärmen und die Wrapfladen bei mäßiger Hitze beiseitig leicht anbraten.

Schnittlauchsauce:

Knoblauchzehe schälen, zerdrücken und gemeinsam mit Sauerrahm und Joghurt zu einer Sauce verrühren. Den klein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wrapfüllung:

Das Rehfleisch von der Schale zuerst in Streifen schneiden und beliebig würzen (Salz & Pfeffer). Danach die Rehwildstreifen in einer Pfanne gut anbraten. Die noch warmen Wrapfladen mit der Schnittlauchsauce bestreichen und danach je nach Belieben mit Rucola, Karotten, rotem Zwiebel, Schafskäse, Oliven und den gebratenen Rehwildstreifen belegen, zusammenrollen und warm genießen.

Gegrillte Markknochen:

Röhrenknochen aus dem Vorder- oder Hinterlauf eines Rothirsches mit einer Knochensäge der Länge nach halbieren. Danach die Röhrenknochen mit Dijonsenf bestreichen, mit Meersalz bestreuen und über offenem Feuer so lange grillen, bis das Mark braun wird und Blasen wirft (ca. 5-10 Min.)

Petersilienkraut waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Im Anschluss die Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone über die Petersilie raspeln. Die Knochen damit bestreuen. Ein Stück Schwarzbrot rösten und mit den gegrillten Markkknochen servieren.

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Für die Safran-Tagliatelle:

Den Safran einige Minuten in heißem Wasser stehen lassen, bis sich das Wasser gelb färbt. Dieses dann mit den restlichen Zutaten für den Tagliatelle-Teig vermengen. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Min. bei Raumtemperatur rasten lassen. Dann schneiden (per Hand oder mit der Maschine) und für 12 Stunden an der Luft trocknen lassen.

Für das Steinbock-Sugo:

Das Fleisch in Würfel schneiden und faschieren. Das Weiße der Jungzwiebeln schälen, fein schneiden und in Schmalz glasig anschwitzen. Das Faschierte dazugeben, 5-8 Min. unter ständigem Rühren rösten, salzen & pfeffern und das Tomatenmark zugeben. Danach die gehackten Tomaten zugeben und nach Bedarf mit der Wildsuppe aufgießen. Nach 30-45 Min. sollte eine zähflüssige Fleischsauce entstehen. Während des Köchelns immer wieder löffelweise Milch unterrühren. Die Tagliatelle ca. 5 Min. im Salzwasser kochen und schließlich mit der Sauce auf einem tiefen Teller anrichten. Mit ein paar Blättern frischem Basilikum garnieren und Parmesan darüberstreuen.

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