Für die Innereien vom Grill:

Die Häute von den Innereien entfernen, Teile mit Gefäßen ausschneiden und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Herzen werden von jeder Seite etwa 2–3 Minuten rosa grillen. Die Leberschnitten benötigen nur etwa 1 Minute pro Seite bei voller Hitze. Die Nieren etwas kürzer, da sie dünner sind. Salz und Pfeffer runden den Eigengeschmack perfekt ab. Das Grillgut noch 2 Minuten in etwas Butter indirekt ziehen lassen.

Für das Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen, mit Salz, Pfeffer und Lorbeer weichkochen. Noch heiß passieren.
Die Milch aufkochen und mit der Butter zu den Kartoffeln geben. Nur kurz verrühren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

TIPP: Karamellisierte Zwiebeln oder Röstzwiebeln sind der ideale Begleiter zum Püree.

Für die Äpfel:

Die geschnittenen und marinierten Apfelstücke am Grill kräftig angrillen bis diese noch leicht bissfest sind. Den entstandenen Sud vom Marinieren in eine Aluschale leeren und die Äpfel nach dem Grillen noch bei indirekter Hitze ziehen lassen.

Tipp: Ein Schuss Balsamicoessig sowie etwas frischen Thymian runden die Äpfel perfekt ab.

Für die Bohnen:

Die vorgekochten Bohnen würzen und mit etwas flüssiger Butter beträufeln, anschließend kaltstellen. Durch die Butter lassen sich die Bohnen besser im Speckmantel einwickeln. Beidseitig grillen und anrichten.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Für die geschmorte Rehschulter:

Das Fleisch würzen und in Öl kräftig braun anbraten. Fleisch herausnehmen und im Selben Topf das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weiter bei mittlerer Hitze braten bis der Ansatz von rötlich zu braun gewechselt ist. Mit dem Rotwein aufgießen und kräftig einreduzieren. Das Fleisch zugeben und mit dem Fond auffüllen. Die Gewürze zugeben und zugedeckt im Backrohr bei 180°C schmoren. Die Garzeit beträgt ca. 2 Stunden. Das Fleisch anschließend warm stellen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Sie können etwas Schmorgemüse zur Bindung mit durch das Sieb drücken. Die passierte Sauce mit dem angerührten Mehl zur gewünschten Konsistenz binden und die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce einmixen und abschmecken. Die Beeren und das geschnittene Fleisch kurz vorm Servieren in die fertige Sauce geben und anrichten.

TIPP: Nach Wunsch können Sie der Sauce etwas geschlagenes Obers unterziehen und mit Gin vollenden!
TIPP: Das Fleisch lässt sich perfekt am Vortag zubereiten und in der Sauce erwärmen.

Für das Kartoffelgratin:

Die Kartoffeln schälen und fein schneiden. Obers und Milch zusammen aufkochen, die geschnittenen Kartoffeln zugeben. Nochmals aufkochen und kräftig (!) würzen. Beim Garen nehmen die Kartoffeln viel Geschmack auf. In eine gebutterte und mit Brösel ausgestreute feuerfeste Form geben und bei 175 °C ca. 45 Minuten goldbraun backen.

TIPP: geben Sie etwas frisch geriebenen Parmesan auf das Gratin zum überbacken!

Für den rahmigen Wirsing:

Das Obers mit Rosmarin, Knoblauch und Gewürzen auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit etwas Maizena oder Fix-Einbrenn leicht binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den blanchierten Wirsing in dem reduzierten Gewürzobers kurz einkochen und servieren.

TIPP: einige gebratene Speckwürfel runden den Wirsing herrlich ab!

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Die Butter mit dem Frischkäse und dem Staubzucker kräftig aufschlagen und mit den weiteren Zutaten zu einer glatten Masse verrühren. Bitte bei den Kindern den Rum weglassen! Die Masse im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen, anschließend kegelförmige Körper in verschiedenen Größen formen und einfrieren. Nach ca. einer Stunde die Körper aus dem Eisfach nehmen uns in der heißen Glasur tunken. Nach Belieben verzieren und kaltstellen. Die „Geweihe“ so spät wie möglich in die Rehe stecken, sodass diese beim Verzehr noch knusprig sind.

Für die Butterschnitzel:

Die Zwiebel in der Butter kurz anbraten, mit dem Obers ablöschen und beiseitestellen. Die Weißbrotwürfel darin einweichen und auskühlen lassen. Das Fleisch zusammen mit Zwiebeln-Brot-Obers-Buttergemisch faschieren. Alle restlichen Zutaten mit dem Faschierten vermischen und würzen. In ca. 50 g schwere Laibchen formen und in einer Pfanne noch zart rosa braten. Im Rohr bei 90°C warmstellen.

Tipp: Die übrigen Butterschnitzel lassen sich sehr gut einfrieren oder Sie lassen sich diese später am Abend nach der Bescherung noch kalt gut schmecken!

Für das Rotweinzwiebelconfit:

Den Zucker karamellisieren und die Zwiebel darin anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Würzen nach Geschmack! Mit einem guten Stück Butter vollenden und mit der angerührten Maisstärke nach Belieben abbinden.

Für das Kartoffelespuma:

Alle Zutaten im Thermomix noch heiß auf Stufe 10 mixen, bis ein feines mitteldünnes Püree entsteht. Durch ein feines Sieb passieren und in eine ISI Siphon-Flasche füllen. Mit zwei Sahne-Kapseln die Flasche laden und warmstellen.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Für den Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen! Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten, um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Für das Selleriepüree:

Den Sellerie in der Butter bei geschlossenem Deckel in einem Topf bräunen. Immer wieder umrühren und mit der Creme fraîche bei geringer Hitze weichschmoren. Würzen und anschließend sehr fein mixen. Warmstellen.

Die Champignons von den Stielen befreien und gerade abschneiden, so dass noch eine kleine Mulde am Stielansatz vorhanden ist. Die schönsten in etwas Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, zum Füllen beiseitestellen.

Für die Füllung die restlichen Schwammerl sowie die Stiele in feine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Würzen und überkühlen lassen. Die Masse mit 2 El Parmesan binden und in die gebratenen Champignonköpfe füllen. Die Brösel mit dem restlichen Parmesan vermengen und auf den Schwammerln verteilen. Bei Oberhitze im Rohr goldbraun überbacken.

Für die gebratene Birne:

Die Birnen schälen, in Stücke schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Mit dem Rehrücken nochmals kurz in der Pfanne erwärmen.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Zubereitung:

Öl in einem Topf erhitzen und das würfelig geschnittene Fleisch anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und glasig werden lassen. Das Ganze in eine Schüssel geben und bei Seite stellen. Butter in dem Topf heiß werden lassen und das Suppengrün, den Speck und die Eierschwammerl darin anbraten. Mit Mehl bestäuben und etwas anbräunen lassen. Fleisch untermischen und mit der Fleischbrühe (Rotwein nach belieben) ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, Tee-Ei mit Gewürzen hinzugeben und köcheln lassen. Nach ca. 60 min Gewürzei entfernen. Obers zugießen, mit Salz, Pfeffer und eventuell Cognac abschmecken. Suppe anrichten und mit Preiselbeermarmelade, Petersilie und Créme fraiche garnieren.

Beilage: frisches Gebäck

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56°C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten und die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen.

TIPP: Wenn man Reh zu lange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Kürbis-Maroni Quiche:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 20 Minuten rasten lassen. Ausrollen und in eine Form legen. Für die Füllung den Kürbis, die Maroni und die Zwiebel in einem wallnusgroßen Stück Butter anbraten. Gut würzen und beiseitestellen. Mit der noch heißen Füllung befüllen und 10 Minuten bei 180°C vorbacken. Für den Überguss alles kurz glattrühren. Dann mit dem Überguss bedecken und mit dem Bergkäse bestreuen. Weitere 30 Minuten backen.

Für die „smash“ Burgerpatis:

Das Faschierte würzen und einige Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Anschließend in 4 gleich große Stücke teilen und kurz kühl rasten lassen. Vor Servieren die Kugeln in eine heiße Pfanne legen und auseinander drücken. Nach 1-2 Minuten wenden und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Fertig braten lassen.

Kürbis „Coleslaw“:

Alle Zutaten verrühren und beiseite stellen.

Zubereitung:

Für die Beize werden 500 ml Rotwein, 500 ml Apfelessig und 500 ml Wasser mit 2 grob geschnittenen Zwiebeln sowie einer halben Tasse kleingeschnittenem Suppengemüse und Gewürzen 30 Minuten lang in einem Topf bei geschlossenem Deckel gesiedet. In der Zwischenzeit wird der Hase ausgelöst. Dazu werden die Vorderläufe und Hintersprünge abgelöst und vom Knochen, ähnlich dem Auslösen einer Hühnerkeule, befreit. Die Rückenfilets entlang der Wirbelsäule auslösen und für ein anderes Gericht verwenden. Die ausgelösten Knochen zusammen mit dem Fleisch in einen Topf geben und mit dem noch kochenden Sud übergießen. Kurz umrühren und sicherstellen, dass das ganze Fleisch mit Sud bedeckt ist. Den Hasen für ein bis zwei Tage im Kühlschrank beizen. Vor dem Zubereiten der Suppe das Fleisch und die Knochen aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Die Beize wird nicht weiterverwendet!

Zubereitung der Suppe:

Für den Suppenansatz die Zwiebel fein schneiden sowie die zweite Hälfte des ersten Suppengemüses. Dieses wird in 150 g Butter goldbraun geröstet, mit einem Esslöffel Tomatenmark tomatisiert, und anschließend mit dem Liter Rotwein, dem Balsamicoessig sowie dem Portwein abgelöscht.

Die zweite Tasse Suppengemüse wird zwischenzeitlich geschält, in feine Würfel geschnitten und zum Vollenden der Suppe beiseitegestellt.

Nachdem der Ansatz gut eingekocht ist, füllen wir diesen mit 2 Litern Wasser, Rindssuppe oder Fond auf. Das Hasenfleisch wird kurz in etwas Öl angebraten und in den Ansatz samt den Knochen gegeben. Nun alles mit Bohnenkraut, Thymian, Lorbeer, Wacholder, frischem Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch ca. 1 1/2 bis 2 Stunden weichköcheln.

Sobald das Fleisch von der Gabel fällt, wird es aus der Suppe genommen und klein geschnitten. Da keine Knochen im Fleisch sind, ist dies ein leichtes. 80 g Mehl werden nun in den restlichen 100 g Butter braun geröstet und mit der durch ein feines Sieb passierten Suppe aufgefüllt und aufgekocht.

Die Suppe wird nun noch mit einem halben Liter Obers, zwei bis drei Löffeln Preiselbeeren nach Geschmack sowie dem würfelig geschnittenen Gemüse vollendet. Das Hasenfleisch zugeben und abschmecken mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie. Nach Belieben können Sie noch Weinbrand zur Suppe hinzufügen.

TIPP: Dazu passen kleine Semmelknödel, Bröselknödel oder eine frische Handsemmel hervorragend.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56°C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Topfenknödel:

Die Butter weiß schaumig rühren und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Mindestens 1 Stunde zugedeckt kalt stellen – gerne auch länger.
Die Masse zu kleinen Knödeln formen und in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Milch ca. 12 min leicht wallend ziehen lassen. Die Knödel sollen nicht kochen!
Kurz vor dem Anrichten die Knödel in den warmen Bröseln wälzen!

TIPP: für süße Topfenknödel geben Sie noch 80 g Staubzucker sowie 20 g Vanillezucker hinzu. Die Knödel lassen sich roh hervorragend einfrieren und auch gefroren kochen. Rechnen Sie dafür noch einige Minuten der Garzeit hinzu!

Butterbrösel für die Knödel:

Die Brösel im Backofen bei mittlerer Hitze rösten bis diese leicht Farbe nehmen. In einem Topf die Butter langsam erhitzen bis sich die Molke von der Butter trennt und sich zu bräunen beginnt. Die Brösel zugeben und weiterrösten bis diese „Schnitzer-Goldgelb“ sind. Auskühlen lassen und würzen.

Rotkraut:

Das Kraut mit allen Zutaten mindestens 1 Tag marinieren lassen. Anschließend abseihen und den Einlegesud beiseite stellen.
250 g Butter in einem Topf schmelzen und das marinierte Kraut darin kurz anbraten. Mit dem Sud aufgießen und vollständig einkochen. Mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke binden und abschmecken. Gerne können Sie zum Schluss noch einige Preiselbeeren sowie einen Schuss dunklen Balsamicoessig zum Abrunden zugeben.

Den Sellerie schälen, in Scheiben schneiden und in gewünschte Form bringen. Hierzu können Sie einen Ausstecher zur Hilfe nehmen und die Scheiben zu „Mond“ ausstechen. In Butter von beiden Seiten anbraten und mit Salz & Pfeffer, sowie etwas Muskatnuss würzen.