Für den Gamsrücken:

Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Kräuter dazugeben und leicht übergießen. Auf Küchenpapier trocknen und auskühlen lassen.

Tramezzini dünn ausrollen und mit Brät bestreichen. Gamsrücken darauflegen und einrollen. Anschließend in Klarsichtfolie fest einrollen, um eine schöne Roulade zu bekommen.

In geklärter Butter goldgelb anbraten und bei 90° C ca. 12-15 min. in den Ofen geben. Abschließend ein paar Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Rohrzucker karamellisieren und mit Rotwein, Portwein und Kirschsaft ablöschen. Um ein Drittel einkochen und mit Wild- oder Kalbsfond aufkochen. Um die Hälfte reduzieren und wenn nötig mit etwas Stärke binden. Die Kirschen zum Schluss dazugeben.

Als Beilage:

Für die Beilage eignen sich Selleriemousse und gekochtes Gemüse.

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Das Rezept stammt vom Küchenchef TOP Hotel Hochgurgl.

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Für den Rehrücken vom Maibock:

Rehrücken mit Salz, Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern (Thymian, Rosmarin) kurz anbraten. Bei 160 Grad Heißluft 8-10 Minuten im Rohr braten, dabei den Rehrücken auf den Rost legen, in die untere Schiene ein Backblech als Tropfschutz geben. Rehrücken mit Gitterrost und Tropfschutz herausnehmen, gut mit Tüchern abdecken und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten den Rehrücken nochmals für 2 Minuten bei 160 Grad Heißluft ins Rohr geben, in heißer Butter schwenken.

Als Beilage:

Erdäpfel-Bärlauchsoufflé, Spargel und Wildjus.

Für das Erdäpfel-Bärlauchsoufflé:

Eigelb & Butter schaumig schlagen, Topfen, Kartoffel und Bärlauch dazu geben, Schnee unterheben. Maizena dazu geben und würzen. Die Masse in Formen füllen und im Wasserbad bei 180 Grad Heißluft ca. 15 Min. backen.

Für den Spargel:

Spargel-Enden ca. 1 cm abschneiden, sehr kleiner Spargel direkt in der Pfanne in Butter anbraten, etwas Gemüsesuppe dazugeben, so lange braten bis der Spargel bissfest ist. Sollte der Spargel größer sein, diesen in Salzwasser oder im Dampfgarer einige Minuten kochen und dann in Butter schwenken. Mit Salz würzen nach Geschmack.

Für den Wildjus:

Kristallzucker in trockenen Topf geben, schmelzen und bräunen, die Hälfte vom Rotwein vorsichtig eingießen und einreduzieren lassen, dann einen Schöpfer Wildfond dazu und wiederum reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, zum Schluss den ganzen restlichen Wildfond dazu gießen und weiter köcheln lassen. Mit Maizena binden, mit Orangensaft fruchtig abschmecken und kalte Butterstücke in die heiße Sauce einmontieren. Nun sollte die Sauce nicht mehr aufkochen.

Tipp:

Den Rehrücken können sie auf diese Weise auch schon 2 Stunden vorher vorbereiten, bis zum Rastvorgang. Je länger die Rastzeit desto besser kann das Fleisch den Fleischsaft wieder aufnehmen.

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