Für die Hasensuppe:

Das Hasenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte des Gemüses grob würfelig schneiden. Öl im Topf erhitzen und den Hasen sowie das würfelig geschnittene Gemüse braun anbraten und öfters umrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond und 1,5 L Wasser aufgießen. Gewürze, Balsamicoessig sowie Zitronensaft hinzufügen und ca. 1 Stunde sieden lassen. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse in feine Streifen schneiden. Das weich gegarte Hasenfleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Suppe durch ein Sieb passieren und überkühlen lassen.

Für die Einbrenn:

Butter im Topf zergehen lassen, glattes Mehl beigeben, verrühren und nussbraun anrösten. Mit dem Hasenfond aufgießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Das in Streifen geschnittene Gemüse in der Hasensuppe weich kochen und anschließend das Hasenfleisch dazu geben. Zum Schluss mit Obers verfeinern und mit gerösteten Pilzen anrichten.

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Für den Hasenlauf:

Hasenläufe vom Knochen befreien, dickere Fleischteile einschneiden und aufklappen, damit ein schönes gleichmäßiges Fleischstück entsteht. An beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlem Pfeffer würzen.

Für die Semmelknödel:

Für die Semmelmasse Butter schmelzen, Zwiebel glasig anbraten, Speckwürfel dazu noch kurz weiterbraten. Milch mit Eiern und Salz verrühren und über die Semmelwürfel gießen, gehackten Petersil dazu, gebratenen Zwiebel und Speck darüber und alles gut vermischen. Etwas ziehen lassen. Masse auf 2/3 des Fleisches verteilen und einrollen. Mit Schweinsnetz gut umwickeln und mit Bindfaden zusätzlich fixieren. Öl in Pfanne erhitzen, Roulade rundum anbraten und bei 180°C im Backrohr weiterbraten. Nach 10 Min. ungeschälte Knoblauchknollen grob zerteilt sowie Rosmarinzweig beigeben und Wildfond untergießen. Weitere 35 Min. braten. Bindfaden entfernen, Roulade aufschneiden, auf Teller anrichten und Natursafterl Knoblauchzehen und Rosmarinzweigerl darüber geben.

Für die gebratenen Schupfnudeln: 

Kartoffel dämpfen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Grieß und Salz darüber streuen, eine Mulde drücken, die geschmolzene Butter eingießen und Dotter einmengen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 1 cm dicke Rollen formen, 2 cm große Stücke schneiden und mit den bemehlten Handflächen Röllchen mit spitzen Enden formen. Auf ein bemehltes Blech legen. Nudeln in reichlich Salzwasser köcheln, wenn sie aufsteigen, sind sie fertig. Abseihen, etwas ausdampfen lassen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl rundum anbraten.

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Für die Wildentenbrust:

Wildentenbrust mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundum würzen. Öl erhitzen mit der Hautseite zuerst einlegen knusprig braten, umdrehen und ebenfalls bräunen. Im Backrohr bei 160°C Heißluft 6 Minuten braten. Aus dem Rohr nehmen und zudecken und noch 10 Minuten rasten lassen.

Für die Rosmarin-Kartoffel:

Heurige Kartoffel gut abreiben und mit der Schale in große Stücke schneiden. In Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Rosmarinzweige grob teilen und alles zusammen gut vermengen. Im Backrohr bei 190°C Heißluft ca. 30 min backen bis sie schön knusprig gebraten sind.

Für das Sommergemüse:

Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden und bissfest garen. Restliches Gemüse ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Knoblauch und Chilli klein würfelig schneiden. Zuerst Zwiebel leicht in Olivenöl anrösten, dann das restliche Gemüse bis auf die Tomatenwürfel dazugeben und gut durchrösten. Dann erst die Tomatenwürfel, Knoblauch, Chilli und Thymianzweig beimengen und mitrösten. Mit Apfelessig ablöschen und einreduzieren, Gemüsesuppe zugießen und rasch einreduzieren. Dann Salz und Pfeffer würzen, Pinienkerne und gehackten Petersil beimengen.

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Für das Gamsragout:

Gamsfleisch in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in einem Topf mit Öl portionsweise rundum scharf anbraten. Gesamtes Fleisch aus dem Topf nehmen, Zwiebel anbraten, bis er etwas Farbe hat. Tomatenmark, Staubzucker und Knoblauch gepresst dazugeben, durchrühren und anrösten.

Nun mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren, das ganze zwei bis dreimal wiederholen. Wichtig ist, den Wein immer gut einkochen zu lassen, bis eine sämige und sehr dunkle Flüssigkeit entsteht. Dann mit Wildfond aufgießen und aufkochen. Gamswürfel inkl. Fleischsaft, sowie die Gewürze dazu geben und durchrühren. Brombeermarmelade einrühren und das ganze 40 min köcheln lassen.

Für die Semmelrolle:

Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in der Butter glasig rösten. Milch mit Eiern und Salz verrühren. Gehackten Petersil mit den Semmelwürfel vermengen, Milch-Eigemisch und geröstete Zwiebel untermischen und einige Minuten ziehen lassen. Mehl untermengen und Masse auf eine Frischhaltefolie geben festdrücken und straff einrollen, damit eine schöne kompakte Rolle entsteht. Enden einklappen und mit einer weiteren Schicht Frischhaltefolie zum Fixieren der Enden umwickeln.

Rollen in Wasser ca. 30 Minuten garen oder im Dampfgarer dämpfen. Durch die Frischhaltefolie bleibt der ganze Geschmack in der Semmelrolle, weil kein Wasser an das Gargut kommt. Werden mehrere kleinere Rollen zubereitet, können diese auch gegart gut eingefroren oder 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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Für die Wildtaubenbrust:

Wildtaubenbrust mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundum würzen. Öl erhitzen mit der Hautseite zuerst einlegen knusprig braten, umdrehen und ebenfalls kurz bräunen. Im Backrohr bei 160°C Heißluft 4 min braten. Aus dem Rohr nehmen und zudecken und noch 10 min rasten lassen. Für die Saucen überschüssiges Öl aus der Pfanne gießen, mit einem Schuss Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen, Wildfond zugießen, reduzieren evtl. mit etwas Maizena binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargel:

Spargel schälen, Spargelspitzen mindestens 5 cm Länge abschneiden den Rest des Spargels klein würfelig schneiden. Beides bissfest im Dampfgarer (Spargelspitzen 8 min, Spargelwürfel 4 min) oder im Salzwasser garen. Zwiebel klein würfelig schneiden in Olivenöl glasig anbraten Risottoreis dazu und kurz durchrösten. Etwas salzen die Hälfte des Weines zugießen und unter Rühren einkochen. Nach und nach warme Gemüsesuppe zugießen und wieder einkochen. Diesen Vorgang abwechselnd mit Wein und Suppe wiederholen, bis der Risottoreis weich ist aber noch einen schön kernigen Biss hat. Spargelwürfel in 2 EL Butter anschwitzen, gehackten Petersil beigeben und zum Risottoreis geben. Geriebenen Parmesan einrühren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

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Für die Rehleber:

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen, Speckwürfel dazugeben und ebenfalls mitbraten, mit einem Schuss Essig ablöschen. Die feine Silberhaut von der Rehleber entfernen. Die Leber in Scheiben schneiden und 2x durchschneiden, damit kleine Stücke entstehen. Leicht mit Mehl bestauben und in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Nicht zu lange braten, sonst wird die Leber hart. Zwiebel und Speck dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wichtig: Rehleber niemals vorher würzen!

Für den Wildkräutersalat mit Brotwürfel:

Schwarzbrotscheiben in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl knusprig braten und beiseite stellen. Wildkräutersalat putzen und trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren marinieren.

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Für den Hirschrücken:

Den Hirschrücken über Nacht mit Wildgewürz, Rosmarin und Thymian in Öl einlegen.

Den Hirschrücken scharf von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten und mit einem Schuss Cognac ablöschen. Anschließend den Hirschrücken aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer einrieben und in Alufolie gewickelt rasten lassen.

In der Bratpfanne die Rückstände mit Portwein lösen und die Johannisbeer-Marmelade hinzufügen. Die Sauce gut mit Pfeffer und Salz würzen und Schlagobers zugeben sowie den Hirschbraten wieder in die Pfanne legen. Bei 180 Grad nochmals 10. Min ins Backrohr geben.

Für das Gemüse und die Eierschwammerl:

Babykarotten, Erbsen und frische Eierschwammerl in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

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Für die Pappardelle mit Feldhase:

Pancetta oder Speck klein würfeln, Zwiebel und Karotten fein hacken. Die Hasenkeulen im heißen Öl bei mittlerer Hitze rundum gut anbraten, den Speck, die Zwiebel und die Karotten im Bratenfett bzw. Öl bei geringer Hitze glasig anbraten.

Die Hitze erhöhen und das Tomatenmark karamellisieren bzw. gut bei großer Hitze anrösten. Nach und nach den Wein zugeben und einkochen lassen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer, geriebener Zitronenschale und Lorbeerblatt würzen und zugedeckt ca. 35 Min. bei geringer Hitze die Keulen schmoren lassen.

Danach die Keulen herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder zur Sauce geben.

Inzwischen die Pappardelle in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und gut abgetropft mit dem Ragout mischen. Am Ende alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als absolutes Tabu gilt, dieses Gericht mit Parmesan zu „verfeinern“!

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Für die Wildschweinsteaks:

Die Steaks mit 20 zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Rosmarin 2 Stunden lang marinieren. Die Steaks können vom Rücken oder aus dem Schlögel geschnitten werden.

In der Zwischenzeit die Bitterschokolade klein hacken und zusammen mit Kakaopulver und grobem Natursalz gut vermischen. Die schwarzen Pfefferkörner zusammen mit Korianderkörner leicht rösten, grob mörsern und abkühlen lassen. Dann die Pfeffer-Koriander-Mischung zur Schokoladen-Salz-Mischung geben und ebenfalls gut verrühren.

Die Apfelholzchips gut wässern – sie werden zum räuchern der Steaks gebraucht. Sind die Steaks fertig mariniert und haben 2 Stunden lang in der Marinade gezogen, können sie kurz angegrillt werden. Die Steaks dann locker auf ein Räucherbrett mit Kräuterunterlage legen und leicht abkühlen lassen.

Die obere Seite der Steaks mit Honig einpinseln. Den Honig zuvor etwas erwärmen, dann ist er leichter zum verstreichen. Nun die Schokolade-Pfeffermischung darüberstreuen und bei indirekter, mittlerer Hitze von ca. 130°C die Steaks mit Apfelchips räuchern. Die Steaks bis zur Kerntemperatur von ca. 52°C smoken und danach bis 55°C ziehen lassen.

Tipp des Weltmeisters:

Zu den saftigen Wildschwein-Steaks passen in Butterschmalz gebratene Apfel- oder Birnenspalten mit einem Schuss Portwein und Preiselbeermarmelade. Wer es nicht so pikant mag, sollte einen Teil der Kruste abkratzen und nicht mitessen.

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Für das Majoranfleisch vom Reh:

Das Fleisch in feine Streifen und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebeln und würfelig geschnittenen Speck in heißem Fett anrösten. Das Rehfleisch hinzugeben und weiterrösten. Alles mit etwas Essig ablöschen, Majoran dazugeben und mit Wildfond aufgießen.

Alles langsam circa eine Stunde dünsten. Nun Sauerrahm mit Mehl binden und zum Fleisch dazugeben und kurz köcheln lassen, bis die Sauce eine mollige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage: 

Für die Beilage zum Majoranfleisch vom Reh eignen sich hervorragend Nockerln oder Nudeln!

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