Lauwarm marinierte Damwildschulter

Für die Dammwildschulter:

Die feinsäuberlich geputzte Damwildschulter salzen und pfeffern, mit Knoblauch, Thymian und Olivenöl vakuumieren und bei 75 °C für 2,5–3 Stunden dämpfen oder in einem Sous-Vide-Becken garen. Noch warm aufschneiden und im entstandenen Fleischsaft beiseitestellen.

Für den Salat:

Die Zucchini sowie den Knollensellerie mit einem Julienneschäler in spaghettiähnliche, lange Streifen „schälen“. Alternativ kann das Gemüse auch mit einem normalen Schäler in lange Streifen geschnitten werden. Das Kerngehäuse wird nicht verwendet. Den Lauch in lange, feine Streifen schneiden. Das Gemüse mit etwas Salz vermengen und abtropfen lassen. Die Spaghetti nach Zubereitungsanleitung al dente kochen und kalt abschrecken. Mit dem ausgedrückten Gemüse vermengen und mit dem Dressing marinieren. Etwas Dressing zum Anrichten beiseitestellen.

Für das Dressing:

Für das Dressing die Zwiebel fein schneiden, mit dem Fond sowie dem Essig in einen Topf geben und fünf Minuten zugedeckt köcheln lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten in einen Mixbecher geben und zu einem feinen, sämigen Dressing aufmixen. Gegebenenfalls noch mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Das Fleisch auf den Tellern verteilen, den Dinkelspaghetti-Gemüsesalat mit einer Fleischgabel aufdrehen und mittig anrichten. Mit gezupftem Büffelmozzarella, den Haselnüssen sowie den Wildkräutern ansprechend dekorieren und etwas Dressing darüber verteilen.