Herbstlicher Rehrücken mit Kürbis & Maroni

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rehrücken mit Kürbis-Maroni Quiche, Kürbisrohkost & Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit

WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56°C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten und die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen.

TIPP: Wenn man Reh zu lange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Kürbis-Maroni Quiche:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 20 Minuten rasten lassen. Ausrollen und in eine Form legen. Für die Füllung den Kürbis, die Maroni und die Zwiebel in einem wallnusgroßen Stück Butter anbraten. Gut würzen und beiseitestellen. Mit der noch heißen Füllung befüllen und 10 Minuten bei 180°C vorbacken. Für den Überguss alles kurz glattrühren. Dann mit dem Überguss bedecken und mit dem Bergkäse bestreuen. Weitere 30 Minuten backen.

Kürbisrohkost:

Die Marinade verrühren und den Kürbis darin einlegen. Mehrere Stunden ziehen lassen.

Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit:

Den Zucker karamellisieren und die Zwiebel im Karamell anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Die Zwetschken zugeben und weiterköcheln lassen. Würzen nach Geschmack! Mit einem guten Stück Butter vollenden.

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