Für die Ente:

Die ausgelösten Entenbrüste und Keulen für eine Stunde in die Salz-Zuckerlake einlegen.

Etwa 2 Liter Öl mit Kräutern und Gewürzen nach Belieben würzen und die Enten darin bei 140° – 160 °C Heißluft ca. 2 – 2,5 Stunden weich garen. Das Fleisch muss dabei vollständig mit Öl bedeckt sein!
Die Ente aus dem Öl nehmen und gut abtupfen. Das Fleisch wird dann vorsichtig in der Sauce warmgehalten. Bitte nicht kochen, dadurch wird das Fleisch trocken und zäh.

Tipp: Die Ente im Öl auskühlen lassen, so kann die Ente bereits am Vortag vorbereitet werden. Sollte es sich um eine gerupfte Ente handeln, kann man die Haut der Entenbrüste im Backofen bei starker Oberhitze aufknuspern.

Die Karkassen im Backofen bei 160 °C ca. 1 Stunde rösten. 8 geschnittene Zwiebel in einem Topf braun rösten, mit 2 El Tomatenmark weiterrösten und mit 1 l Rotwein ablöschen. Wenn der Wein einreduziert, die gerösteten Karkassen zugeben. Mit Wasser bedecken und mehrere Stunden einkochen. Etwas Zucker karamellisieren, mit frischem Orangensaft ablöschen, mit dem dunklen Entenfond auffüllen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Kräftig würzen und mit Butter vollenden. Mit Orangenmarmelade und geschälten Orangenscheiben die Sauce zum Schluss verfeinern.

Für das Wintergemüse & geschmorten Früchte:
Das geschälte Gemüse in Stücke schneiden, mit etwas Öl vom confieren, Knoblauch, Thymian, Salz & Pfeffer würzen und dann bei 180°C im Rohr weichgaren. Die Kastanien mit dem Gemüse im Backofen erwärmen.

Für das gebratene Apfelbrot:
Alle Zutaten verrühren und bei 160 °C ca. 40 Minuten, flach auf einem Blech aufgestrichen, backen. Ausgekühlt in Stücke schneiden und in etwas Butter anbraten.

Für die Winteraromenkruste:
Alle Zutaten verrühren und bei 160 °C backen. In die kalten Streusel die Röstzwiebel sowie die Pistazien zugeben. Gegebenenfalls noch nachwürzen.

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Für die Rehleber:

Die Häute von der Leber entfernen, Teile mit Gefäßen ausschneiden und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Leberschnitten benötigen nur etwa 1 Minute pro Seite bei voller Hitze. Salz und Pfeffer runden den Eigengeschmack perfekt ab. Die gebratene Leber noch 2 Minuten in der Pfeffersauce ziehen lassen.

Für die Bohnen:

Die vorgekochten Bohnen würzen und mit etwas flüssiger Butter beträufeln, anschließend kaltstellen. Durch die Butter lassen sich die Bohnen besser im Speckmantel einwickeln. Beidseitig braten, schneiden und anrichten.

Für die Selleriecreme:

Den Sellerie schälen, in 1×1 cm große Würfel schneiden und in der Butter, bei geschlossenem Deckel in einem Topf, weich braten. Anschließend mit der Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Würzen mit Salz, Pfeffer & etwas frisch geriebener Muskatnuss.

Für die Pfeffersauce:

Alles Zutaten in der Butter anbraten. Mit dem Weißwein und dem Cognac einkochen. Aufgießen mit Obers und Kalbsjus und mit der Creme freche vollenden.

Sowie Röstzwiebel, geschmorte Perlzwiebel, Äpfel, Pilze und Trauben.

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Für den Fasan:

Den Fasan auslösen und in die Lake für eine Stunde einlegen. Kalt abwaschen und in feuerfestes Sieb auflegen. Eis einem Bräter bauen wir kurzerhand einen Räucherofen und legen das Sieb mit den Fasan darauf. Nun die brennenden Holzstücke zugeben und abgedeckt eine halbe Stunde stehen lassen.

Anschließend die Brust sowie die Keule zart rosa in aufschäumender Butter mit etwas Pfeffer braten. ACHTUNG: nicht mehr salzen!!!!

Für die Belugalinsen:

Die Linsen sieben Minuten in Salzwasser vorkochen, anschließend kalt abschrecken.

Den Speck mit den Schalotten in der Butter anschwitzen und mit dem Rotwein einkochen. Die Linsen mit den restlichen Zutaten beigeben und aufkochen lassen. Gegebenenfalls etwas einkochen. Anschließend mit den Gewürzen und der Orangenschale abschmecken.

Für die Bittersalate:

Alles Zutaten verrühren und den geputzten, gewaschenen Salat damit marinieren.

Für die Roten Rüben Creme:

Für die Creme Butter, Schalotten, Knoblauch & die geschälten, gewürfelten roten Rübe zusammen im Rohr bei 160 °C weich schmoren lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten fein mixen und gut abschmecken.

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Teig vorbereiten:

1. Zucker in warmem Wasser (35°C) auflösen, Germ hinzugeben, 10 Minuten ruhen lassen.
2. Mehl und Germ-Wasser-Mischung in eine Schüssel geben und mit dem Salz zu einem glatten Teig kneten.
3. Teigschüssel abdecken und ca. 45 Minuten – 1 Stunde gehen lassen.

Füllung zubereiten:

1. Das Rehfaschierte mit allen restlichen Zutaten gut vermengen und beiseitestellen.

Baozi formen und dämpfen:

1. Den Teig in 16 gleich große Stücke formen und rund auswalken.
2. Füllung (1 EL) in die Mitte der Teigfladen geben, Rand freilassen.
3. Rand einige Male falten und zudrücken.
4. Die Baozi auf ein mit Öl bestrichenes Blech legen und 15 Minuten rasten lassen.
5. Im Dampfgarer bei vollem Dampf 20 Minuten dämpfen. Genießen!

Als Beilage empfiehlt sich gedämpftes Gemüse, Brokkoli oder Pak Choi, leicht gedünstet und mit etwas Sesamöl und Sojasauce beträufelt. Mit Chili-Öl oder Knoblauch-Dip (Sojasauce mit gehacktem Knoblauch und Ingwer) servieren.

Chili-Öl Zubereitung:

Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Die restlichen Zutaten in eine hitzebeständige Schüssel geben und nach und nach mit dem heißen Öl übergießen. Das Chili-Öl abkühlen lassen. Anschließend in ein sauberes, luftdicht verschließbares Glas umfüllen.

TIPP: Das Chili-Öl kann bei Raumtemperatur gelagert werden und hält sich mehrere Wochen. Es wird mit der Zeit aromatischer.

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• Die Zwiebel im Öl glasig anschwitzen. Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und kurz durchrösten.
• Mit einem Schuss Apfelessig ablöschen und mit dem Wasser aufgießen.
• Kurz köcheln lassen und anschließend die Kartoffel, die Paprikawürfel sowie die Reh-Cabanossi zugeben.
• Mit Salz, Pfeffer, Majoran und etwas Kümmel abschmecken.
• Gegebenenfalls noch mit etwas Wasser bedecken!

So lange zugedeckt garen, bis die Kartoffeln weich sind. Etwas Sud vom Topf entnehmen und mit dem Sauerrahm angleichen. Anschließend wieder zum Kartoffelgulasch geben. Wichtig! nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus.

Gerne mit frischem Schnittlauch oder Wildkräutern aus dem Revier servieren!

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Für das Fleisch:

Das Fleisch kräftig würzen und in Alufolie rund eindrehen. Am Grill bei indirekter Hitze auf 56 °C Kerntemperatur garen. Anschließend das Fleisch außerhalb rasten lassen. Nochmals kurz und kräftig vorm Servieren angrillen um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen!

Für den Caesar Salad:

Alle Zutaten mit einem Stabmixer kurz durchmixen. Die Romanasalatherzen in gefällige Stücke schneiden und mit dem Dressing marinieren. Mit etwas gehobelten Parmesan und Croutons vollenden.

Für den Couscous:

Alle Zutaten locker vermischen und mit dem kochenden Hühnerfond übergießen. Zugedeckt 20 min. ziehen lassen und ggf. noch nachwürzen.

Für das Chimichurri:

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß und diese mit dem Stabmixer mixen, bis eine Pestoähnliche Konsistenz erreicht wird.

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1. Schlögel einschlagen und mit Küchengarn zu einem Braten wickeln.

2. Schlögel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Die Rehknochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur 10 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse waschen und in 2 cm große Stücke schneiden, Zwiebel schälen und grob schneiden, alles hinzufügen und 5 Minuten mitrösten. Speck fein würfeln, dazugeben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit jeweils der Hälfte des Rotweins und Portweins ablöschen und reduzieren, bis es im Topf wieder zu braten beginnt. Diesen Vorgang wiederholen.

Schlögel in die Schmorpfanne geben, mit Fond auffüllen und Koriander, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen. Topf statt mit einem Deckel mit einem rund zugeschnittenen, direkt auf das Fleisch gelegten Stück Backpapier zudecken. (Das dient als Schutz vor dem Austrocknen, trotzdem kann seitlich Dampf entweichen und die Sauce einkochen). 1-1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze schmoren. Nach Bedarf evtl. noch etwas Fond nachgießen.

3. Währenddessen für den Auflauf Butter in einem flachen Topf oder einer beschichteten Pfanne mit 24 cm Durchmesser aufschäumen und unter häufigem Rühren bräunen lassen, bis sie duftet.

4. Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Mit Milch, brauner Butter und Eiern im Standmixer zu einer glatten Masse mixen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Masse in die Pfanne oder den Topf, in der die braune Butter zubereitet wurde, gießen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad in ein Wasserbad setzen, mit einem Deckel verschließen und garen. Nach ca. 40 Minuten soll die Oberfläche eine weiche, aber gestockte Konsistenz aufweisen. Aus dem Ofen nehmen. Auskühlen lassen.

5. Haselnüsse im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft 10 Minuten goldbraun rösten. Grob hacken. Schwarze Nüsse abtropfen lassen, 3 mm klein schneiden, mit Haselnüssen mischen.

6. Schlögel herausnehmen. Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Am Schluss evtl. mit in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

7. Garn entfernen. Braten in 0,75 cm dicke Scheiben schneiden.

8. Ausgekühlten Auflauf auf einen Teller stürzen und in 3-4 cm große Tortenstücke schneiden. Evtl. nochmals auf einem Blech mit Backpapier für 10 Minuten bei 130 Grad im vorgeheizten Ofen oder in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Braten mit Sauce anrichten, mit Nüssen bestreuen, mit Erdäpfelauflauf servieren.

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1. Von 2 Blutorangen die Schale abreiben und von allen Orangen den Saft auspressen. Zitronengras in 0,5 cm große Stücke schneiden und mit Saft und Schale der Blutorgangen reduzieren. Abseihen.

2 Rehrücken auslösen und von den Sehnen befreien, halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 130 Grad Umluft vorheizen und das Fleisch in einer Pfanne mit 1 EL Butter scharf rundum anbraten. Auf ein Gitter legen und 7-8 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. Herausnehmen und in der Wärmelade oder im Ofen 10 Minuten rasten lassen. Dafür Ofen öffnen, auf 60 Grad herunterschalten und 5 Minuten offen lassen (zum Herunterkühlen). Auf diese Weise kann das Fleisch bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.

3. Währenddessen vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und Chicorée vierteln.

4. Chicorée in den Orangen-Fond einlegen und 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Mohn dazugeben. Mit Salz und Chilipulver würzen und das Orangenöl dazugeben.

5. In der Pfanne den restlichen EL Butter erhitzen. Fleisch mit den Kräuterzweigen 30 Sekunden durchschwenken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Chicorée anrichten.

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Maibockschlögel

Frühlingsrollen mit Tatar

1. Kalten Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien. Filet in dünne Scheiben, dann feine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden.

2. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Pistazien in einer Pfanne langsam 2-3 Minuten rösten. Pistazien und Cranberrys fein hacken. Das Fleisch mit einem Löffel Öl, Dotter, Cranberrys, Schalotten und Pistazien verrühren. Mit Salz und im Mörser fein gestoßenem Pfeffer würzen.

3. Salatblätter vom Strunk lösen. Karottengrün abschneiden, Koriander zupfen und alles in kaltem Wasser waschen. Trockenschleudern, Salat in 1 cm breite Streifen schneiden, Karottengrün und Koriander zerzupfen. Jungzwiebel putzen und samt grün in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Avocado schälen und mit Hilfe eine Schälers breite Streifen herunterschälen.

4. Eine große Schüssel mit ca. 50 Grad heißem Wasser füllen. Jeweils zwei Reispapierblätter hineingeben und 45 Sekunden einweichen lassen. Übereinander auf ein feuchtes Tuch legen. Mit einem Tatarstreifen bestreichen. Salatblätter mit Kräutern, Karotten, Jungzwiebeln und Avocado darauflegen. Seitenränder einschlagen und die Reisblätter zu einer Rolle drehen. Diesen Vorgang wiederholen, bis keine Fülle mehr übrig ist. Rollen mit einem feuchten Messer halbieren.

5. Sojasause aufteilen, das Öl darüber verteilen. Äußeres Blatt des Zitonengrases entfernen, inneren, helleren Teil sehr fein hacken und auf den Dipp streuen. Dipp und Rollen sofort servieren.

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Maibockrücken