WILDFLEISCH VERARBEITEN – Tipps für die Praxis
Wildbret ist gesund, nachhaltig und ein einzigartiges Lebensmittel aus der Natur. Ein Beispiel ist das Rehwild, ein Selektionsäser, das nur feinste Gräser, Kräuter, Knospen und Triebe zu sich nimmt. Diese Ernährung wirkt sich besonders positiv auf die Fleischqualität aus: Wildfleisch enthält viel wichtiges Eiweiß und kaum Fett. Zudem finden sich im Fleisch keinerlei Medikamente, was besonders für Allergiker ein wichtiger Punkt ist.
Was zeichnet Wildfleisch in der Zubereitung aus?
- Durch den geringen Fettanteil lässt sich Wildfleisch besonders gut und lange einfrieren, ohne an Geschmack zu verlieren.
- Kurze Garzeiten und der feine Eigengeschmack sind weitere Pluspunkte, die für die Zubereitung von Wildbret sprechen.
Der Ruf, Wildbret sei schwierig zuzubereiten, ist schlichtweg falsch. Allerdings stellt sich vor der Zubereitung die Frage, welche Garmethode die bessere ist. Man kann das allseits beliebte Rind- oder Schweinefleisch fast immer durch heimisches Wildbret ersetzen. Ob Schnitzel von der Keule, kurz gegrillte Steaks vom Rücken oder als Faschiertes – der Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt. Natürlich hängt es auch davon ab, welches Wildbret – ob von Reh, Hirsch, Gams, Wildschwein, Hase, Fasan, etc. – und welchen Teil davon Sie für welches Gericht verwenden.
Allgemeine Tipps fürs Zubereiten von Wildbret:
1. Zartes Fleisch benötigt am Anfang gute Hitze und wenig Ruhezeit.
2. Bei älteren Tieren oder stärkeren Stücken gilt:
weniger Temperatur über längere Zeit ist die bessere Zubereitungsmethode.
3. Zum Schluss sollte man dem Wildfleisch nochmals mit kräftiger Hitze die nötige Konsistenz zurückgeben.
4. Salzen immer vor dem Garen, würzen immer erst danach!
Das gilt allerdings für sämtliche Fleischzubereitungen.
Welche Wildfleisch-Teile eignen sich für welche Zubereitung?
Einige Fleischstücke von der Keule eignen sich besonders gut zum Kurzbraten, Backen oder Grillen – wie die Hüfte, die Rolle, die Unterschale oder auch die Oberschale. Die Nuss eignet sich für längere Zubereitungsmethoden wie das Schmoren, da sie lange Garzeiten gut verkraftet und dabei besonders zart wird.
Aus den Schultern sowie dem Trägerfleisch lassen sich hervorragende Schmor- oder faschierte Gerichte wie steirisches Wurzelfleisch, Burger oder orientalische Tajine herstellen. TIPP: Beim Faschieren immer etwas Schweinefleisch (Bauchfleisch oder Rückenfett) zugeben, da das Wildfleisch zu wenig Eigenfett besitzt und das Faschierte ohne das zugesetzte Fett zu trocken würde.
Auch Wildgeflügel wie Wildenten-, Tauben- oder Fasanenbrüste lassen sich sehr gut zubereiten und schmecken rosa gebraten am besten!
Welches Wild & Teilstück für welches Gericht?
Rehwild
Mit knapp 300.000 erlegten Stücken ist Rehwild zahlenmäßig der häufigste Vertreter des Wildbrets in Österreich. Geschätzt wird es vor allem für sein mageres und besonders zartes Fleisch. Besonders beliebt sind der Maibock und das Schmalreh, die einjährigen Stücke. Der Rücken ist leicht zuzubereiten und daher wohl das begehrteste Stück des Rehs. Er wird oftmals kurz in der Pfanne, natürlich medium, gebraten. Jedoch sind auch zahlreiche Stücke aus der Keule für Steaks nicht zu unterschätzen. Für Ragout eignet sich besonders das durchwachsene Fleisch der Schulter und des Halses.
Rotwild
Der Rücken zählt zu den edelsten Stücken, die das Rotwild zu bieten hat. Das Fleisch eignet sich besonders gut zum langen und schonenden Garen, wie etwa mit der Sous-Vide-Technik. Am Stück mit Knochen gebraten, wird der Hirschrücken, speziell zu besonderen Anlässen, zum Highlight! Keulenstücke eignen sich besonders gut zum Braten und Schmoren oder zum Kochen, wie Tafelspitz.
Gams
Gamsfleisch ist dunkel, kräftig-würzig und dennoch angenehm im Geschmack. Hier spielt die Reifung des Wildbrets eine wichtige Rolle, denn die Gams ist ein Kletterkünstler und benötigt dafür starke und kräftige Muskeln sowie gute Fettreserven! Edelste Braten lassen sich von der Keule zaubern und der Rücken mundet rosa gebraten Jedem.
Wildschwein
Das Wildbret vom Schwarzwild ist dunkelrot, aromatisch und saftig. Von unseren Schalenwildarten weist es den höchsten Fettanteil auf, ist jedoch im Vergleich zum Hausschwein noch mager! Gut gereift lassen sich feine Rückensteaks zubereiten. Als feinste Räucherware sind Würste und Speck vom Schwarzwild nicht außer Acht zu lassen. Das zarteste Fleisch haben Frischlinge und einjährige Stücke.
Hase
Mit rund 100.000 erlegten Hasen ist dieser der zweithäufigste Vertreter des Wildbrets in Österreich. Das Fleisch von Feldhasen ist kräftig dunkel, rotbraun und würzig. In der klassischen Wildküche werden Feldhasen zumeist geschmort als „Hase in Rahmsauce“ oder als heiß begehrte Hasensuppe verspeist. Das Beizen des Hasen ist dank funktionierender Kühlketten und gewachsenem Hygienebewusstsein nicht mehr nötig. Auch der Hasenrücken kann im Ganzen gebraten oder ausgelöst fein und modern zubereitet werden.
Fasan
Beim Wildgeflügel ist der Fasan mit etwas mehr als 50.000 jährlich erlegten Stücken der zahlenmäßig häufigste Vertreter. Das unter Kennern äußerst beliebte Fleisch ist dunkler, etwas fester im Biss und aromatischer als das gewohnte Hausgeflügel. Wie bei Wildgeflügel allgemein gelten die Keulen und Brüste als die besten Stücke.
Ein Beitrag von Rupert J. Pferzinger | Jagdfakten.at Redaktion.