Rehrücken rosa gebraten

Für den Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen! Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten, um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Für das Selleriepüree:

Den Sellerie in der Butter bei geschlossenem Deckel in einem Topf bräunen. Immer wieder umrühren und mit der Creme fraîche bei geringer Hitze weichschmoren. Würzen und anschließend sehr fein mixen. Warmstellen.

Die Champignons von den Stielen befreien und gerade abschneiden, so dass noch eine kleine Mulde am Stielansatz vorhanden ist. Die schönsten in etwas Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, zum Füllen beiseitestellen.

Für die Füllung die restlichen Schwammerl sowie die Stiele in feine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Würzen und überkühlen lassen. Die Masse mit 2 El Parmesan binden und in die gebratenen Champignonköpfe füllen. Die Brösel mit dem restlichen Parmesan vermengen und auf den Schwammerln verteilen. Bei Oberhitze im Rohr goldbraun überbacken.

Für die gebratene Birne:

Die Birnen schälen, in Stücke schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Mit dem Rehrücken nochmals kurz in der Pfanne erwärmen.

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